软包装枣罐头制作工艺研究.pdfVIP

新疆农业科学2012，49(2)：296—303 Sciences xinjiangA鲥cultural 22：39：54 DOI：CNI(I：65—1097／S2239．014网络出版时间：2012—3—2 ki．ne∥kcms／detaiL／65．1097．S2239．014．htllll 网络出版地址：hnp：／／www．cn 软包装枣罐头制作工艺研究 胡兴元1”，陈恺1，魏璐1，罗芳芳1，李焕荣1 (1．新疆农业大学食品科学与药学学院，鸟鲁木齐83009l；2．新疆质量技术监督审核评价中心，乌鲁木齐830052) 摘要：【目的】研究软包装枣罐头制作工艺，为枣深加工提供技术依据。【方法】以鲜枣为原料，碱液浓度、处 理时间、碱液温度对去皮效果的影响采用单因素试验；护色工艺参数采用单因素及正交试验；以杀菌前后果肉 硬度为评价指标研究3种硬化剂对枣果肉硬化效果的影响；以杀菌后制品的菌落总数、果肉色泽、包装材料的 适应性为评价指标研究杀菌工艺参数。【结果】随着碱液浓度、处理时间、处理温度的增加，去皮效果增加；去 皮后护色处理可以有效防止果肉褐变；果肉经硬化处理及采用常压杀菌能保持较好的硬度，高压杀菌对产品 的色泽影响较大。【结论】制成的软包装枣品质最佳的工艺条件为，碱液去皮最佳工艺参数：4％NaoH溶液、 处理温度100qC、处理时间2min；复合护色剂，最佳配比为0．2％食盐、0．3％亚硫酸氢钠、O．1％抗坏血酸、 0．2％柠檬酸；浓度为0．2％cacl2溶液进行真空抽渗硬化，杀菌条件为110℃5min。 关键词：鲜枣；去皮；护色；硬化；杀菌；工艺参数 中图分类号：s665．1；s609．9文献标识码：A 文章编号：1001—4330(2012)02—0296—08 ResearchinCa皿ed Jujube稍thCoInposite Production Packaging TechnOlogy HU Kail，WEILul，LUO Xing—yuanl，CHEN Fang—fan91，LIHuan—ron91 (1．cDZ始eQ厂凡DdScie眦，勋洳ng Agr如“如“mZ‰茹邮毋，踟‘删i A以如助oZ“口砌n 死c^nD2DgyS印e功函ion口凡d ce舭r，昕“哟i830052，劬i凡口) ofthis wasto tlle ofcanned Abstract：【ObjectiVe】The purpose p印er studyproductionpmcess jujube with and technicalbasisfor took compositepackagingprovide processingjujubes．【MeⅡlod】’Ihis the pnDject fksh asmw the efrectsonalkali jujubes materials，studiedpeeling concentration，treatment and tllecolor