预糊化对燕麦全粉理化性质的影响.pdfVIP

20 17 9 Vol． 32 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 32 9 Sep． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 预糊化对燕麦全粉理化性质的影响 1 ，2 1 2 2 1 刘淑一 赵芳芳 周小玲 罗 云 徐 斌 ( 1 ， 2120 13) 江苏大学食品与生物工程学院 镇江 ( 2 ， 4 10000) 克明面业股份有限公司 长沙 ， ， ， ， ， 摘 要 燕麦营养均衡 具有调脂降糖等生理功效 受到消费者青睐 然而 由于燕麦的加工适应性差 限 。 (ＲOF) ， 、 制了其在食品中的应用 本研究以生制燕麦全粉 为原料 通过蒸制 挤压膨化和滚筒干燥进行预糊化 ， (SOF)、 (EOF) (DOF)， 处理 得到蒸制燕麦全粉 挤压膨化燕麦全粉 和滚筒干燥燕麦全粉 对比分析不同预糊化 方式对其理化性质的影响。 ， ，3 结果表明 预糊化处理可钝化燕麦中过氧化物酶和脂肪酶活性 种方式的糊化度 、 (P ＜ 0 ． 05); 、 ; 呈上升趋势 且差异显著 预糊化燕麦全粉的吸水性指数 水溶性指数和膨胀势增大 室温黏度增 ， 。 ， 。 大 糊化特性发生显著变化 由此可见 预糊化处理有效提高了燕麦全粉的加工适应性与贮藏稳定性 关键词 燕麦全粉 蒸制 挤压膨化 滚筒干燥 理化性质 中图分类号:TS20 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)09 － 0056 － 06 ， ， 目前 燕麦面制品主要以面包为主 如能将其引 1 材料与方法 ——— 、 ， 入到中国传统主食 面条 馒头等食品中 将会增 1． 1 材料与试剂 ， 加燕麦在主食中的比例 对促进燕麦消费和提高人 (Bannister ，Williams ): 燕麦 为主 为辅 桂林西麦 。 民健康水平具有重要意义 但由于燕麦中几乎不含 生物技术开发有限公司。 ［1］ ， ， ， 面筋蛋白 面团结合力差 产品口感粗糙 国内燕