紫红薯渣、膳食纤维和漂白膳食纤维物化特性分析.pdfVIP

2011年2月 中国粮油学报 V01．26．No．2 ofthe andOilsAssociation Feb．2011 第26卷第2期 JoumaLlChineseCereals 紫红薯渣、膳食纤维和漂白膳食纤维物化特性分析 吴少福 沈勇根 上官新晨 蒋 艳 周小玲 刘娟花 (江西农业大学植物资源开发与利用研究室江西农业大学食品科学与工程学院，南昌330045) 摘要 对紫红薯渣、膳食纤维和漂白膳食纤维的物化特性进行了测试与分析。结果表明，紫红薯膳食 质；酶法和H：O：处理降低了样品吸附胆酸钠的能力，但提高了吸附亚硝酸钠的能力；紫红薯渣、膳食纤维和漂 白膳食纤维的水合性质分别为：膨胀力4．36、14．3、9．30 g／g，结合水力1．89、 mL／g，持水力2．65、8．39、6．49 3．12、2．05g／g；紫红薯渣、膳食纤维和漂白膳食纤维的阳离子交换能力分别为0．12、O．88、O．48mmoL／g；紫红 薯渣、膳食纤维和漂白膳食纤维吸附胆酸钠的能力分别为35．03、24．12、17．84mg／g；紫红薯渣、膳食纤维和漂 白膳食纤维吸附NaNO：的能力分别为1．08、2．8l、2．98mg／g。结果显示，紫红薯膳食纤维是一种天然的优质 膳食纤维，具有广阔的应用前景。 关键词紫红薯膳食纤维水合性质阳离子交换吸附 、 中图分类号：Ts201．4文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)02一0028—05 物化特性是评价膳食纤维生理活性的指标，主 素的提取与应用上MJ，未见有关紫红薯膳食纤维物 要体现在水合性质、吸附能力和阳离子交换能力等3 化特性方面的研究。本试验采用体外模拟的方式对 个方面。其中水合性质主要通过吸水膨胀能力 紫红薯渣、膳食纤维和漂白膳食纤维的物化特性进 ca— (swellingcapac畸，swC)、持水力(waterHolding 行了测试，并与国内外常用的麸皮、米糠、海带、麒麟 Binding paci哆，wHC)和结合水力(waterC印ac蚵， 菜和葛根等膳食纤维的物化特性进行了比较分析， wBc)等3方面来实现，是衡量膳食纤维品质好坏的得到了紫红薯渣及膳食纤维物化特性的相关数据， 一个重要指标。膳食纤维吸水膨胀呈凝胶状，增加 为紫红薯渣的开发利用提供了理论依据。 食物的黏滞性，延缓或阻碍膳食中多余的胆固醇、胆 汁酸和糖类等物质吸收而达到降血脂和血糖等功 1 材料与方法 效；膳食纤维较强的亲水性可增加机体排便体积与 1．1材料 质量，缩短粪便在肠道内停留时间，减少粪便中有毒 紫红薯(J!；山紫)渣：采自江西省鹰潭市，提取色 物质对肠壁的刺激，清除内外源性有毒有害物质，提 素后的残渣，干燥、粉碎过60目绢筛，酸性洗涤膳食 高机体免疫能力，可有效的预防便秘、憩室症和结肠 纤维为31．28％。 癌等‘1—21。 紫红薯膳食纤维：将紫红薯渣按l：10用水调成 IpomoeaBatat船)是一种安全的 紫红薯(pu叩le 浆，糊化后冷却至75℃，按原料0．5％加入混合酶 食饲兼用作物，富含花青素，主要作为天然色素提取 (淀粉酶：糖化酶=7：3)，保温处理150min；灭酶后 的原料，但提取色素后的副产物——紫红薯渣含有