花生香蕉韧性饼干配方研究.pdfVIP

2017年第30卷第1期 粮食与油脂 53 花生香蕉韧性饼干配方研究 王玮琼，王少华，程文宇，鉏晓艳 （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，　湖北武汉　430064 ） 摘　要：以低筋小麦面粉、花生粉、香蕉粉、黄油为主要原料，辅以蔗糖和小苏打，制备韧性饼干。 以感观评价为考察指标，通过单因素试验和正交试验优化花生香蕉韧性饼干的配方。试验结果表 明，饼干最佳配方为花生粉40.00%、黄油20.00%、香蕉粉 18.00%和小苏打0.70% （百分比为原料 在低筋小麦面粉中的占比）。以该配方制得的饼干酥脆可口，香甜适宜，可进一步工业化生产。 关键词：花生；香蕉；韧性饼干；正交试验；配方 Study on the formula of tough biscuit with peanut and banana WANG Wei-qiong ，WANG Shao-hua ，CHENG Wen-yu ，ZU Xiao-yan （Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology ，HuBei Academy of Agricultural Sciences ，Wuhan 430064 ，Hubei ，China ） Abstract ：With low gluten wheat flour ，peanut powder ，banana powder and butter as the main raw materials ，the tough biscuit was prepared with sucrose and sodium bicarbonate. The optimum formula of the tough biscuit with peanut and banana was determined by single factor tests and orthogonal tests ， and sensory evaluation was used as test index. The result showed that the optimum formula of biscuit was peanut powder of 40.00%，butter of 20.00%，banana powder of 18.00% and sodium bicarbonate of 0.70% （The percentage was the proportion of raw material in low gluten wheat flour ）. The biscuit with the formula was crispy and delicious ，fragrant and sweet ，could be further used in industrial production Key words ：peanut ；banana ；tough biscuit ；orthogonal text ；formula 中图分类号：TS213.23 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2017）01―0053―04 饼干是一种高度工业化的产品，具有含水量低、 1　材料与方法 〔1〕 运输方便、货架期长等优点 。花生富含优质蛋白质、 1.1　主要材料与试剂 必需氨基酸、不饱和脂肪酸，是营养丰富的优质食品 花生：湖北省荆门市楚花花生加工专业合作社提 〔2–3〕 供；香蕉粉、低筋小麦面粉、黄油、蔗糖及食用小苏打 原料 。香蕉粉有“植物奶粉”之美称，可以赋予饼 干特殊烘焙风味，产生全新的味觉体验，可用作多种 等：武汉百连香食品科技有限公司。 〔4–5〕 功能性食品的配料 。将花