花色馒头的制备及质构特性主成分分析.pdfVIP

2011年7月 中国粮油学报 V01．26，No．7 of 201l 第26卷第期 JournaltheChineseCer．ealsandOilsAssociation JuL DOI：CNKI：11-2864／TS1623．002 花色馒头的制备及质构特性主成分分析 何新益1 汪 姣1’2 任小青1 杜先锋2程莉莉1’2 (天津农学院食品科学系1，天津300384) (安徽农业大学茶与食品科技学院2，合肥230036) 摘要采用主成分分析的方法，以花色馒头的质构指标为依据，结合感官评定对10种花色馒头的食用 品质进行评价。从样本相关矩阵出发，对10种样品馒头的主要质构指标进行分析，由累积贡献率达到 76．35％以上，确定了反映馒头食用品质的2个主成分，并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒 头品质最好，黑芝麻馒头最差，与主成分分析结果基本一致，表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标 评定花色馒头的食用品质具有可行性。 关键词 花色馒头 主成分分析感官评定质构特性 中图分类号：TS213．12文献标识码：A 文章编号：1003—017412011)07—0108—05 网络出版时间：201l一06一0816：23 馒头是我国的传统主食，含有丰富的营养元 色馒头，通过TPA试验来获得与馒头品质相关的质 素…，国内的研究者对馒头的制作工艺，评价方法， 构指标，将这些指标通过主成分分析后，结合感官评 品质改良做了很多研究，但针对果蔬汁(粉)与小麦 定对不同花色馒头的食用品质进行综合评定，建立 粉混合所制作的花色馒头的研究却比较少，仅限于 对馒头评价的科学评价体系。 少量几种单一杂粮馒头制作工艺及面团特性上的研 究，如浮吟梅等心。3’对玉米馒头和小米馒头的工艺与 1 材料与方法 品质进行了研究，石晓等¨1研究得到品质良好的高 1．1试验材料与设备 粱馒头，张国志等【5’对荞麦馒头的最佳生产工艺进 高筋特精小麦粉：五得利面粉集团有限公司；高 行了研究。随着经济的发展和人民生活水平的提 活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；新鲜果蔬：天 高，消费者对食品的营养越来越重视，将果蔬的营养 津侯台农贸市场。 添加到主食馒头中，研制出品质优良兼具保健和食 疗功效的大众化花色馒头，具有较好的发展前景。 有限公司；BCj—DFll8M型三洋榨汁机：杭州川洋贸 在我国大多采用感官来评价馒头的品质，感官 易有限公司；’IW一400CD型落地式真空包装机：佛山 评价费时费力且存在一定的随意性和不规范性，不 依利达包装器材有限公司；JTl201N型电子天平：上 能满足工业化生产的需求。从馒头的质构特性角度 海精天电子仪器有限公司；FWl00型高速万能粉碎 来研究馒头的口感，进行馒头的品质评定，通过应用 机：天津市泰斯特仪器有限公司；FA2004电子天平： 上海精科仪器；TA．XT 物性分析仪对馒头进行质构分析(11PA)，从而获得 plus物性分析仪：英国Stable Micro 馒头的口感特性相关的质构指标硬度、黏性、弹性、 System公司。 粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性。主成分分析是将 1．2花色馒头的制备 多个指标问题转换为较少的新的指标问题，并且这 1．2．1制备工艺流程 些新的指标既是互不相关，又能综合反映原指标的 一种分析方法妯J。 _+冷却一+成品 本研究以10种果蔬为原料，制作不同颜色的花 1．2．2操作