薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比.pdfVIP

2012年7月 中国粮油学报 V01．27．No．7 2012 第27卷第7期 JournaloftheChineseCemflsandOilsAssociation JuL 薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比 熊 柳 韩忠杰 孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要以薏米为原料，制取薏米粉和薏米淀粉，研究其理化性质和消化性。试验结果表明，薏米粉与薏 米淀粉理化性质和消化性有很大差别。薏米淀粉的黏度要高于薏米粉的黏度，薏米粉的峰值黏度与薏米淀粉 相比降低了43．3％。相同温度下，薏米粉的溶胀度和可溶指数明显高于薏米淀粉。薏米粉中快速消化淀粉 淀粉10．24％、抗性淀粉7．96％，故薏米淀粉比薏米粉更容易消化。 关键词 薏米粉薏米淀粉理化性质 消化性 中图分类号：TS211．2文献标识码：A 文章编号：1003—017412012)07—0032—06 7】。 薏米又名薏苡仁或薏仁米，俗称“药王米”、“回 薏米的药理作用研究及薏米产品的开发上Ⅲ’1 回米”、“六谷米”等，属禾本科植物。薏米在河北、陕 本研究测定了薏米粉和薏米淀粉糊化特性、溶胀度、 西、河南等省产量较多。薏米含有丰富的营养成分， 可溶指数消化性等，对薏米的开发、利用及薏米的精 以及一定量的薏苡素、薏苡酯和特有的三萜类化合 深加工具有重要意义。 物等多种药用成分¨]。薏米的营养价值和药用价值 在禾本科植物中独占鳌头，因此，被誉为“世界禾本 1 材料与方法 科植物之王”L2j。 1．1材料及主要试剂 现代药理研究表明，薏米具有防癌作用，增强免 薏米：市售；瓜尔豆胶(F一21)：深圳市嘉力士贸 疫力和抗炎作用．镇静镇痛及解热作用，降血钙，抑 易有限公司；猪胰俚一淀粉酶(290U／mL)：Sigma公 制骨骼肌收缩，抗肿瘤；还具有健脾补肺、止泻、清 500 司；葡萄糖淀粉酶(2 U／mL)：山东隆大生物工程 热、养颜护肤、轻身益气等功效∞“J，多种研究表明薏 有限公司；其他试剂均为分析纯。 米还有降血糖功效【5qJ。薏米具有减少血液中过量 1．2仪器与设备 的胆同醇，增强细胞膜透性，阻止心肌组织和动脉硬 高速药物粉碎机：青州市精诚机械有限公司；低 化等功能旧J。近年来的试验证明，当薏苡仁酯 速大容量离心机、离心机：上海安亭仪器厂；Sartofius (CXL)与5一氟脲嘧啶合用，能使后者抑制人鼻咽癌 电子天平、快速水分测定仪：北京赛多利斯仪器系统 细胞增殖作用得到加强‘10。。薏米经过科学加工、合 理调配，制成各种风味独特的保健产品，如薏米保健 酒、薏米膨化食品、薏米饼干、薏米饮品、薏米乳酸饮 中国海尔集团；电热恒温水浴锅：龙口市电炉制造 料、薏米纳豆、易溶性薏米奶粉制品等¨。”o，受到广 厂；DHG一9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏 大消费者的青睐。 实验设备有限公司；752型紫外可见分光光度计：上 淀粉是薏米中的主要碳水化合物，其理化特性