稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析.pdfVIP

酿造与发酵～ 汪建国．等 稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析 文章编号：1006—848112010)05—0027—03 稻米黄酒中风味物质的种类、构成与来源浅析 汪建国，沈玉根，周志坚，陆伟杰，朱煜成 (苏州市新同里红酒业有限公司，江苏 苏州 215236) 摘 要：为了更进一步认识黄酒，简述了我国稻米黄酒风味物质研究进展情况，介绍了南方地区以稻米为原 料、酒曲为糖化发酵剂酿制而成的稻米黄酒中风味物质的种类、构成、生成途径和来源。它们为揭示传统稻米 黄酒的化学本质、生产调控、勾兑组合和品质提升提供了更多的科学依据。 关键词：稻米黄酒；成分种类；风味；生成途径；来源 中圈分类号：TS262．4 文献标识码：A onthe andResourcesofFlavorMatterinYellowRiceWine AnalysisTypes，Compositions WANG-，谊n—guo，SHENYu—gen，ZHOUZhi一Ⅳ口，l，LUWei—jie，ZHU地一chen留 Wine (SuzhouNewTonglihongCo．。LTD。Suzhou，Jiangsu．21236) research ontheflavormatterin ricewineisintroducedinordertooffermoreinforma- Abstract：The yellow progress tionabout ricewine．YellowricewineinsouthChinatakesrice88,therswmaterialand yellow koji聃thesaceharifying in —fermentationdiscussionsonthe andresoulc∞offlavormatter agent．The types，compositions，formingapproach ricewine thescientificbasetorevealtheehemieal and control，compositionsquality yellow provide nature，producing oftraditionalricewine． improvement yellow rice of Key ingredients；flavor；producingapproach；resources Words：yellowwine；types 复杂的成分，主要有酒精、水、糊精、糖分、固形物、 U 刖舌 有机酸、多肽、氨基酸氮态、Vit、芳香成分(醇、酯、 黄酒是我国最古老的酒种之一，发源于我国 酸、醛、酮和酚)和矿物质等。所以说黄酒是一种 古代吴越之地(现江、浙、沪一带)，从“河姆渡文 集饮用、营养、烹饪、调味、药用、美容和保健等诸 化”、“良诸文化”和“马家浜稻作文化”等考古发 多功能于一身的酒。同时，传统黄酒的工艺特征 掘中得到