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紫甘蓝花色苷色素稳定性研究
朱振宝 吴园芳 易建华
陕西科技大学生命科学与工程学院， 陕西西安710021
摘 要：以大孔吸附树脂分离纯化，冻干所得紫甘蓝色素粉末为原料，研究pH、温度、抗坏血酸、金
属离子及寡糖等因素对紫甘蓝花色苷稳定性影响。结果表明，pH对紫甘蓝花色苷稳定性影响较
大，花色苷含量随pH增大而下降，且当pH＞7时，花色苷稳定性呈极显著降低趋势；紫甘蓝花色
苷热稳定性较好，但温度＞ 80℃时，紫甘蓝花色苷热稳定性较差；金属离子影响存在差异，Na+、K+
对花色苷稳定性无显著性影响，Ca2+对其稳定性影响显著，而Zn2+、Al3+影响达到极显著程度；高
浓度抗坏血酸影响紫甘蓝花色苷稳定性；蔗糖对紫甘蓝花色苷表现为辅色作用，葡萄糖、乳糖、果
糖等寡糖对紫甘蓝花色苷稳定性影响较小。
紫甘蓝；花色苷；色素稳定性
Studyonstabilityofpurplecabbageanthocyainspigment
ZHUZhen-baoWUYuan-fangYIJian-hua
TS202.3 A 1008-9578(2011)10-0046-04
2011-09-09
陕西省陕育厅自然科学专项(2010JK454)
朱振宝(1971～),男，博士，副教授，主要从事天然成分提取与活性研究。
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endospermfractions[J].JournalofCerealScience,2006,43:
57-62.
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