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20 14 1 Vol． 29 ，No． 1
年 月 中国粮油学报
29 1 Jan. 20 14
第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
紫甘薯浓缩液成分及颜色稳定性研究
1 1 2 1
何秀丽 李学理 陈大贵 何 强
( 1 ， 610065)
四川大学轻纺与食品学院 成都
( 2 ， 610091)
四川紫金都市农业有限公司 成都
，
摘 要 本试验对水提法得到的紫甘薯浓缩液进行了成分分析和颜色稳定性研究 以期促进紫甘薯的广
。 : 0 ． 560 g / 100 mL ; 0 ． 281 g / 100 mL ;
泛加工应用 紫甘薯浓缩液主要指标如下 固形物含量 还原糖含量 蛋白质
1． 7 11 g / 100 mL ; 0 ． 037 g / 100 mL ; Ca 、Mg 、Se 、Al 、Cu :5 ． 42 、6 ． 08 、
含量 膳食纤维含量 金属离子 含量分别为
0 ． 40 、2 ． 91、0 ． 60 mg / 100 mL ; 4 ． 872 mg / 100 mL 。 、pH 、 、
花色苷含量 试验考察了光照 预处理方式 浓缩和温度对
， ， 、 ，
紫甘薯浓缩液颜色的影响 结果表明紫甘薯通过先蒸煮后提取 然后在室温 避光和弱酸性条件下保存 紫甘
薯浓缩液具有较好的颜色稳定性。
关键词 紫甘薯 花色苷 水提 成分 颜色 稳定性
中图分类号:TS20 1． 1 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 14)0 1 － 0026 － 04
， 、 1． 2
紫甘薯富含花色苷 经常食用有清除自由基 抗 紫甘薯浓缩液制备
［1 － 2］ 3
、 。 、 ， 50 g 1 cm
氧化 预防和治疗心血管疾病等功效 紫甘薯花 新鲜紫甘薯洗净 晾干 准确称取 切成约
， ， 500 mL ， 37 ℃ 1
色苷是一种天然水溶性色素 研究人员通常采用酸 小块 加入 蒸馏水打浆 并于 下搅拌提取
［3 － 5］ ［4 － 6］ ，
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