红薯膳食纤维面包的研制.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 11 期 粮食与油脂 71 红薯膳食 纤维面包 的研 制 魏　龙，段秋虹，孔欣欣，游新侠 （郑州科技学院食品科学与工程系，　河南郑州　450064 ） 摘　要：以红薯为主要膳食纤维来源，以感官评价为指标，采用单因素试验和正交试验确定最佳工 艺条件；采取二次发酵法进行面包制作。结果表明：红薯添加量为20%，酵母添加量为1.6% （面 包粉计），发酵时间为3 h 以及烘烤时间为13 min ，面包品质最优，不仅具有普通面包的色、香、味， 而且比普通面包更具有营养保健功能。 关键词：红薯膳食纤维；面包；活性干酵母；工艺研究 Study on sweet potato dietary fiber bread WEI Long ，DUAN Qiu-hong ，KONG Xin-xin ，YOU Xin-xia （Department of Food Science and En gineering ，Zhengzhou University of Science and Technology ，Zhengzhou 450064 ，Henan ，China ） Abstract ：Using sweet potato as the main source of dietary fibe ，the technology and processing of dietary fiber bread were discussed ，with sweet potato and active dry yeast as the raw material. Through the single factor test and orthogonal test ，the optimum conditions were optimized. The result indicated that the bread quality was best with 20% of sweet potato ，1.6% of active dry yeast ，fermented for 3 h and baked in 13 min. The color ，flavor and taste of the samples in the conditions above were desirable like common bread. They contained more nutrient with health care function. Key words ：sweet potato dietary fiber ；bread ；active dry yeast ；technology research 1008―9578（2016）11―0071―03 中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号： 随着人们生活水平的提高，对于食品的营养性 鸡蛋 12 g、水 94 g、油脂 12 g、盐 2 g。 要求越来越高。红薯因其含有丰富的膳食纤维、维生 1.4　工艺流程 素、矿物质等日益受到消费者的青睐。面包是一种营 用红薯、特制面包粉、高活性酵母、伊利全脂奶粉 养丰富、易消化吸收食品，膳食纤维更赋予其特有的 等材料制作红薯膳食纤维面包的工艺流程见图 1。 〔1〕 风味和营养价值 。膳食纤维属于活性多糖，它可以 〔2〕 改善肠道系统中的微生物群系组成 ，具有多种生理 〔3〕 功能，如降低胆固醇、预防高血压 、预防和治疗动脉 粥样硬化、减少和预防有害化学物质对人体的毒害作