芝麻饼粕蛋白质的理化和功能性质研究.pdfVIP

2014 11 Vol． 29 ，No． 11 年 月 中国粮油学报 29 11 Nov. 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 芝麻饼粕蛋白质的理化和功能性质研究 王振斌 王 玺 马海乐 林晓明 王 林 王 干 白志杰 ( ， 212013) 江苏大学食品与生物工程学院 镇江 、 3 PA 、PU PE 摘 要 对碱溶酸沉法 超声辅助碱提法和蛋白酶法 种工艺制备的芝麻饼粕蛋白质 和 的理 ， 3 ， 化和功能性质进行了研究 结果表明 种工艺制备的芝麻饼粕蛋白质氨基酸组成无显著差异 除赖氨酸含量 ， FAO /WHO ; PA ＞ 较低外 其他必需氨基酸组成均接近或高于 模式 芝麻饼粕蛋白的相对分子质量大小顺序为 PU ＞ PE 。 、 、 、 、 :PE ＞ PU ＞ 芝麻饼粕蛋白质的溶解性 持水性 持油性 乳化性 起泡性及起泡稳定性大小顺序为 PA ， pH － pH － ， (pH 4) 。 且芝麻饼粕蛋白质的 乳化性曲线与 溶解性曲线相似 溶解度和乳化性在等电点 时最低 关键词 芝麻饼粕蛋白质 碱溶酸沉法 超声辅助碱提法 蛋白酶法 理化性质 功能性质 :TS229 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 11 － 0030 － 06 ; : Sigma ; 芝麻饼粕蛋白质是一种营养价值较高的完全蛋 油脂科技有限公司 标准蛋白质 美国 公司 大 。 : ; : 、 、 白质资源 蛋白质的功能性质与蛋白质分子质量大 豆色拉油 市售 分析纯试剂 氢氧化钠 盐酸 磷酸 、 、 、 、 ， 。 小 结构特征 氨基酸组成 带电情况等理化性质直 氢二钠 磷酸二氢钠 国药集团化学试剂公司 接相关［1 － 4］， pH 、 、 子强度等 pH5 － 3C pH : ;HH － A 还与加工条件及 温度 离 型 计 上海理达仪器厂 恒 ［1 － 2］。 : ;SP