藜麦饼干生产工艺的研究.pdfVIP

2018 年第 31 卷第 1 期 粮食与油脂 49 孙 芳 赤峰工业职业技术学院 内蒙古赤峰024000 （ ， ） 以藜麦粉 低筋小麦粉为主要原料 添加油脂 绵白糖 小苏打 食盐 单甘酯 摘 要： 、 ， 、 、 、 、 、 鸡蛋等辅料 生产藜麦饼干 以低筋小麦粉的添加量为基准 食盐 鸡蛋 单甘酯的添加 ， 。 ， 、 、 量分别占低筋小麦粉添加质量的1%、5%、0.5%。采用单因素试验及正交试验方法对产品配 方进行筛选 试验结果表明 当藜麦添加量为20% 油脂添加量为35% 绵白糖添加量为 。 ： 、 、 40% 小苏打添加量为0.4% 时 藜麦饼干感官评分最高 在此工艺条件下生产的藜麦饼干 、 ， 。 呈浅黄色 组织细腻 口感香酥 有较高的营养价值 ， ， ， 。 藜麦 饼干 生产工艺 关键词： ； ； Study on the production technology of quinoa biscuits SUN Fang (Chifeng Industrial Vocational Technical College,Chifeng 024000, Inner Mongolia,China) Abstract: With quinoa fl our and low-gluten wheat fl our as main raw materials, oil, white sugar, baking soda, salt, monoglyceride and eggs were added to produce quinoa biscuits. The addition amount of salt, egg and monoglyceride was 1%, 5% and 0.5% of the amount of low gluten wheat fl our respectively. The results showed that when the amount of quinoa was 20%, the amount of fat added was 35%, the amount of white sugar was 40%, and the dosage of baking soda was 0.4%, the highest sensory score of quinoa biscuits was obtained. Under these process conditions, the production of quinoa biscuits with pale yellow color, delicate organization and crisp taste had a higher nutritional value. Key words: quinoa; biscuit; production technology 1008-9578 2018 01-0049-04 中图分类号：TS213.22 文献标识码：A 文章编号： （