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2019-04-12 发布于广西
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蚕豆瓣酱的几种生产方法.pdf

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李学贵蚕豆瓣酱的几种蝴法《羔产，与技，套，’》 oJ06一∞2S一03 文章编号：1006—848l120l 蚕豆瓣酱的几种生产方法李学贵 (江苏如东县李记调味品厂，江苏如东22“00) 摘要：为了满足消费者时豆瓣酱的多种需求，分别介绍了用生蚕豆瓣和熟蚕豆瓣生产豆瓣酱的方法，重点阐述了原料选择、配方、工艺流程及操作要点，并介绍了豆瓣酱成品配制的方法。各种豆瓣酱成品的特点是：纯豆瓣酱，色鲜有酱香，辩子疏松软化；红椒豆瓣酱，色红、有香气，椒酱细腻，麻辣味突出；椒油豆瓣酱，深棕褐色．油润发亮。均匀一致。间见瓣粒，醇香与酱香浑为一体。关键词：蚕豆；豆瓣酱；生产工艺中图分类号：164．2 文献标识码：B The methodsofbroadbean鼢uce prod眦ing UXue一嘶 C伽dim∞t (Rudongc哪nty嫡i Pl柚t，Rudong．Ji帅铲u，226400) t0m∞tt11eco腿ume玛’ be卸粕dcookedbmadbe锄c锄b0山beusedto broadbe蛐龃uce Abst瑚ct：Bmad produce ofmw variousde删ds．Thechoice procedu瑚are material8，theingredients，thetechnologicalprocess卸d叩erating ofbroadbe明s鲫ceareal∞intmduced。Thebe∞sauce di∞璐sed蛐dthe methods 眦iIIly compoundiIlg pu弛bmad h鹏a t11ebmadbe粕sareloo∞帅d red be锄蛐uceh勰 color，a navor，明d s砸；the pepperbmad brigllt strong蛆uce eVen redcolor粕da oilbmadbe明s叫ceh∞adark‰color，a a t掰te；the glossy如d specialhot蛐d印icy chiuy IIlixednaVor． a qllali哆，粕dstroIIg oily l【eyWords：broadbe蛐；bmadbe锄s叫ce；produciIlgtec}IIlology 副食品，营养丰富，所含成分极易被人体吸收，是 O前言我国人民传统的佐餐佳品之一。现介绍豆瓣酱的豆瓣酱是以蚕豆为主要原料，经微生物发酵