蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性.pdfVIP

2010年6月 中国粮油学报 V01．25，No．6 oftheChinese andOilsAssociation Jun．2010 第25卷第6期 Journal Cereals 蛋白组分与面包感官评分及TPA指标的相关性 李梦琴 任红涛 常志伟 王 跃 (河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002) 摘要测定了8种面包专用粉蛋白质组分、亚基组成，并对其制作的面包进行了感官评定和质构测定， 分析了面包专用粉蛋白质组分、亚基组成与面包感官评分与TPA指标的相关性，结果表明：清蛋白、球蛋白、醇 溶蛋白和剩余蛋白含量增加对面包感官品质有不利影响，麦谷蛋白含量、高分子质量麦谷蛋白含量和低分子 质量麦谷蛋白含量的增加有利于提高面包的感官品质；谷蛋白含量增加有利于降低面包质地的硬度和胶着 性，有利于提高面包质地的弹性和回复性等；亚基2、Glu—D1位点2+12亚基组存在对面包的感官品质不利， 亚基7、lu—B1位点7+8亚基组的存在对面包的感官品质较为有利。 关键词 面包专用粉蛋白组分面包感官评分质构指标 中图分类号：佟202 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)06—0015-07 随着社会的发展面包已经成为人们日常食品， 对面包感官评分和质构的影响，旨在确定蛋白组分 面包生产要求小麦粉品质稳定，但是由于目前我国 对面包品质的影响规律，有效指导面包专用粉生 小麦品质的限制和混收混藏等原因，致使面包专用 产。 粉质量稳定性差¨J，研究认为，增加麦谷蛋白含量对 烘烤品质有利B。4J。Unbehend等”o通过对10个克 1 材料与方法 罗地亚小麦和5个德国小麦的蛋白质及蛋白质组分 1．1原料试剂 分析，发现蛋白质含量和麦谷蛋白含量影响面包体 采用本地广泛使用的面包专用粉，分别编为1～ 积。Gupta等∞1发现，小麦粉蛋白质含量增加时，麦 8号；蔗糖、脱脂奶粉、活性干酵母：市售，食用级。 谷蛋白含量所占的比例保持不变，其余组分发生变 十二烷基硫酸钠(SDS)：厦门星隆达化学试剂有 化，麦谷蛋白的相对含量和绝对含量与品质参数高 限公司；B一巯基乙醇、过硫酸酰胺：北京索莱宝科技 度相关。Uthayakumaran等【_列则指出醇溶蛋白的添 有限公司；考马斯亮蓝G250：国药集团化学试剂有限 加将缩短和面时间，减小面包体积，增强抗断裂能 公司；聚丙烯酰胺：郑州宝赛试剂有限公司；TEMED： 力，降低抗延阻力。一般认为，蛋白质含量对面包烘 上海捷倍思基因技术有限公司。 烤品质有一定的贡献，优良的烘烤品质要求一定的 1．2仪器设备 蛋白质含量做基础。不同加工用途对小麦粉蛋白质 新南FX一15S面包发酵箱：广州赛思达机械设 含量的要求不同。研究表明，决定小麦品种品质性 备有限公司；B5A多功能搅拌机：广州市威万事实业 状的最重要因素是麦谷蛋白组成，特别是高分子质 有限公司；远红外食品烤炉：广州红菱电热设备有限 量麦谷蛋白亚基的组合，小麦品种只有具备优质亚