蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展.pdfVIP

28 CHINA OILS AND FATS 2017 Vol. 42 No. 5 油料蛋白 蛋白质基质脂肪模拟物制备方法 及其应用的研究进展 1，2 1，2 1，2 1，2 ， 玲玲 ， 永祥 ， 雁红 杨 扬 张 李 刘 (1． ， 300457 ;2． ， 300457) 天津科技大学 新农村发展研究院 天津 天津科技大学 食品工程与生物技术学院 天津 : ， 。 摘要 随着人们对饮食健康的关注日益增加 脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视 因 ， 。 ， 此 脂肪替代品应运而生 脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分 由于其安全可靠得到了国内外的 。 ， 广泛研究 脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节 目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通 、 ， 、 、 过物理方法 化学方法或者酶解法来制备 其应用主要在肉制品 乳制品 烘焙制品以及色拉调味品 。 ， 中 通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究 对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分 ， ; 类阐述 并对不同的方法进行了分析和展望 对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了 较全面的总结。 : ; ; ; ; 关键词 脂肪模拟物 蛋白质基质 制备方法 应用 分类 中图分类号:TS201． 21 ;TS221 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (2017)05 － 0028 － 06 Advance in preparation and application of protein － based fat mimetic YANG Yang1，2 ，ZHANG Lingling1，2 ，LI Yongxiang1，2 ，LIU Yanhong1，2 (1． Institute for New Ｒural Development，Tianjin University of Science ＆ Technology ，Tianjin 300457 ， China ;2． College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science ＆ Technology ， Tianjin 300457 ，China) Abstract :Nowadays ，with the increasing attention to food health ，the adverse impacts of excessive fat in- take is gradually being faced by customers ，so fat replacers come into being． Fat mimetics ，as a part of fat replacers ，have been widely