蛋白质结构在挤压过程中的变化.pdfVIP

20 13 5 Vol． 28 ，No． 5 年 月 中国粮油学报 28 5 May 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 蛋白质结构在挤压过程中的变化 房岩强 魏益民 张 波 ( ， 100 193) 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 ， 摘 要 研究和明确蛋白质在挤压组织化过程 中发生的结构变化 为控制挤压组织化过程 中蛋白质 的变 。 ， 、 、 性提供理论依据 通过分析相关文献 从蛋白质的组分及其分子质量 蛋白质 的共价键 蛋白质 的二级结构四 。 ， ， 个方面分析 了蛋白质结构在挤压过程 中发 生的变化 结果认 为 挤压后 原料 中的主要蛋白质组分含量显著 ， 。 ， 。 降低 残渣蛋白含量显著增加 挤压后 蛋白质亚基 的分子质量分布呈现出 向小分子质量转变的趋 势 挤 压 。 ， 。 过程 中没有异肽键的形成 挤压温度对二硫键含量具有 负影响 对 自由巯基含量具有正影响 当挤压温度 大 160 ℃ ， 。 ， 于 时 温度对 自由巯基和二硫键含量的影响更 明显 水分含量对二硫键含量有 正影响 对 自由巯基含 。 － 、 － 。 180 ℃ ， 量有 负影响 挤压会导致蛋白质的 α 螺旋 β 转角等有序二级结构含量 降低 当挤压温度低 于 时 植物蛋白不会完全转变为无规 则卷曲结构 。水分含量对蛋白质二级结构 的变化没有显著影响 。螺杆 转速对 － ， － 。 β 折叠具有 负影响 对 β 转角具有正影响 关键词 蛋白质 螺杆挤压技术 蛋白质结构 分子质量 二级结构 中图分类号:TS209 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)05 － 0 100 － 06 蛋白质的螺杆挤压过程通常被认为是蛋白质四 质结构在螺杆挤压过程中的变化。 ［1］ 、 。 级结构 三级结构和二级结构变化的结果 在机 械能和热能的作用下，蛋白质分子维持高级结构的 1 蛋白质的组分及分子质量的变化 ， 、