蛋白质、多糖和多酚间相互作用及研究方法.pdfVIP

1215ls04-12 42 粮食与油脂 2015 年第 28 卷第 4 期 蛋白质、多糖和多酚间相互作用及研究方法 张　曼，王岸娜，吴立根，孙敬捧，苏子豪，杜新丽 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：主要综述了蛋白质与多糖、蛋白质与多酚、多糖与多酚、蛋白质、多糖、多酚三者之间的相 互作用机理，影响因素，以及应用。此外还讨论了相互作用的研究方法。 关键词：相互作用；影响因素；研究方法 The interaction and research methods between protein ， polysaccharide and polyphenol ZHANG Man ，WANG An-na ，WU Li-gen ，SUN Jing-peng ，SU Zi-hao ，DU Xin-li （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：Mainly summarized the interaction mechanism ，influencing factors and the application between the protein and polysaccharide ，protein and polyphenol ，polysaccharide and polyphenol ， protein ，polysaccharide and polyphenols.In addition ，it also discussed the interaction of research methods. Key words ：interaction ；factors；research methods 1008―9578（2015）04―0042―05 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号： 蛋白质、多糖和多酚是一类具有生物功能的化合 具体形成哪种形式则取决于蛋白质和多糖的结构以 〔4〕 物，是食品的重要组成成分。蛋白质由 20 种氨基酸构 及溶液的 pH、离子强度等条件 。 成的复杂聚合物，蛋白质一级结构反映了蛋白质分子 蛋白质和多糖在同一体系共存时，由于两种生物 中共价键连接情况，并决定了蛋白质的高级结构。多 大分子之间存在热力学不兼容而发生相分离，涉及结 糖是超过 20 个单糖的聚合物，其生物功能与结构密 合相分离及互斥相分离两种类型。静电相互作用在聚 切相关。由于多酚具有强的抗氧化和清除自由基的能 合物的相分离中起着关键性作用，在适当的环境条件 力，使其具有抗溃疡、抗癌和抗基因突变等生物活性。 下，不溶性复合物中有两种液相形成，即较少的聚合 〔5〕 蛋白质、多糖和多酚混合体系中分子间的相互作 物和较多的溶剂，以及络合物凝聚 。不同混合体系 用导致体系内部形成不同的微观结构形态，并会影响 的微观结构具有显著性差异，加入 CMC，乳蛋白发生 体系的物理化学性质。蛋白质，多糖，多酚相互作用 一定