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01ls09-03
2012 年第 9 期 粮食与油脂 1
蛋白质与多糖相互作用研究进展
1 2 1 1
刘 佳 ,孙淑香 ,王岸娜 ,林敏刚
(1. 河南工业大学粮油食品学院, 河南郑州 450001;
2. 河南化工职业学院, 河南郑州 450052 )
摘 要:作为食品重要组成成分,蛋 白质与 多糖 间相互作用研 究对食品体 系结构和品质具有重要
意义。该文概述蛋 白质与多糖相互作用类型;蛋 白质与多糖相互作用研究方法,包括糖芯片、毛细
管电泳和质子共振技术;及蛋 白质与多糖在可食性膜、乳状液、流体界 面及起泡性方面相互作用研
究。
关键词:蛋 白质;多糖 ;蛋 白质与多糖相互作用
Research progress on interactions between proteins and polysaccharides
1 2 1 1
LIU Jia ,SUN Shu-xiang ,WANG An-na ,LIN Min-gang
(1. College of Food Science and Technology ,Henan University of Technology ,Zhengzhou 450001,Henan ,China ;
2. Henan Vocational College of Chemical Engineering ,Zhengzhou 450002 ,Henan ,China )
Abstract :As an important ingredient in food ,the research on interactions between proteins and
polysaccharides has important significance to food system structure and quality.This paper mainly
summarizes the proteins and polysaccharide interaction type ;Protein and polysaccharide interaction
methods ,including sugar chip ,capillary electrophoresis and proton resonance technology ;Protein and
polysaccharides interact in edible film ,emulsion ,fluid interface and foaming ability.
Key words :protein ;polysaccharide ;interaction between protein and polysaccharide
1008―9578(2012)09―0001―05
中图分类号:TS201.2 文献标识码:A 文章编号:
〔1~5〕
蛋白质和多糖是食品重要组成成分 。糖类 中性条件下,蛋白质―多糖复合体系不会因同种
生物合成、降解和利用乃至生物功能发挥均与蛋白 电荷间排斥作用而发生离散型相分离;当 pH 值降至
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