蛋白质、多糖和多酚混合体系稳定性研究.pdfVIP

22 粮食与油脂 2015 年第 28 卷第 7 期 蛋白质、多糖和多酚混合体系稳定性研究 王岸娜，张　曼，吴立根，屈凌波，孙敬捧，苏子豪，杨永杰，丁璇子 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：该文研究蛋白质、多糖和多酚混合体系的稳定性，在单因素实验基础上，采用Box– Behnken 中心组合设计的方法，研究各自变量及其交互作用对蛋白质，多糖和多酚混合体系稳定性 的影响。确定其最佳条件：温度为37.75 ℃，pH 为5.25 ，离子浓度为0.15 mol/L ，在此条件下，稳 定性最好。 关键词：蛋白质；多糖；多酚；稳定性 Study on stability of protein ，polysaccharide and polyphenol WANG An-na ，ZHANG Man ，WU Li-gen ，QU Ling-bo ， SUN Jing-peng ，SU Zi-hao ，YANG Yong-jie ，DING Xuan-zi （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：The stability of protein ，polysaccharide and polyphenol was studied in the paper. On the basis of single factor experiment ，the Box–Behnken central composite design was adopted to research variables and their interactions.The optimal amount of temperature was 37.75 ℃，the pH value was 5.25， ion concentration was 0.15 mol/L. In these condition ，the stability was the best. Key words ：protein ；polysaccharide ；polyphenols；stability 1008―9578（2015）07―0022―04 中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号： 大豆蛋白是食品中主要添加的蛋白质，乳化性和 体系的物理化学性质，并在乳制品，啤酒以及膜方面 〔1〕 泡沫特性是其重要的两个性质 。壳聚糖具有抗菌、 等应用广泛。因而研究蛋白质、多糖和多酚三者的相 〔2〕 〔3〕 抗氧化 、抗放射性皮炎 等生物活性，壳聚糖常被 互作用及其影响因素，在食品行业中有一个好的发展 作为一种天然的食品防腐剂以及一种潜在的生物保 前景。 〔4–6〕 鲜剂应用于肉制品 ，具有不可估量的应用潜力，且 1 材料与方法 曾被美国食品及药物管理局认为是安全的并且对革 1.1 材料与试剂 兰氏阳性、革兰氏阴性细菌及真菌具有广泛的抗菌能 大豆分离蛋白（99%）；壳聚糖；没食子酸；氯化 〔7–8〕 力 。没食子酸是一种天然的多酚类化合物，广泛 钠；试验用水均为蒸馏水。 存在于中草药和水果类植物中，没食子酸具有抑制人 1.2 仪器与设备 神经母细胞瘤增殖作用，与低剂量环磷酰胺联合化疗 722