即食凉菜“一品撕兔”抗氧化剂的筛选与复配.pdfVIP

2017年第4期 江苏调味副食品 总第151期 D01：10．16782／j．enki．32—1235／ts．2017．04．010 即食凉菜“一品撕兔”抗氧化剂的筛选与复配 黄骏 (厦门工商旅游学校旅游部，福建厦门361021) 摘要：为防止即食凉菜“一品撕兔”在保藏过程中轻度氧化并导致风味变劣，将天然抗氧化剂维生素c、迷迭香提取物 和维生素E添加到即食包装制品中进行抗氧化实验，选择效果较好的抗氧化剂两两组合，测定添加复合抗氧化剂对“一品撕 兔”在保藏期内酸价、过氧化值的影响，得出优化的复配方案。结果表明，“一品撕兔”的复合抗氧化剂优组合为：0．15g／kg迷 迭香提取物+0．05 g／kg维生素C。 关键词：即食凉菜；“一品撕兔”；抗氧化剂；复配 中图分类号：TS255．5文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2017)04—0035—04 “一品撕兔”是一种以兔肉为主要原料加工制 有保健效果。常用的天然抗氧化剂主要有维生素 作而成的即食凉菜，味道鲜美，有益健康。从营养 c、维生素E、迷迭香提取物等。维生素c亦称L-抗 成分和消化率来说，兔肉居各种禽畜肉之首，可用 坏血酸，分子式C。H。O。，相对分子质量为176．13， “三高三低”来概括，即高蛋白、高卵磷脂、高消化 多以葡萄糖为原料，经氢化、发酵氧化等过程制得。 率，低脂肪、低胆固醇、低热量。在如今这个推崇健 正常剂量的抗坏血酸对人体无毒性作用，ADI为 康饮食的年代，兔肉的营养特性和保健功用可满足 0～15 mg／kg。维生素C能与氧结合而达到除氧的 各类人群的消费需求。常吃兔肉可美白肌肤，抗老 目的，从而抑制食物中部分成分的氧化；能还原高 驻颜，故而兔肉被称为“美容肉”；兔肉中卵磷脂含 价金属离子，对螯合剂起增效作用；还能治疗坏血 量较高，有健脑益智的作用，不仅是儿童和青少年 病、解毒和维护毛细血管通透性等。维生素E广 的益智佳品，还能预防老年痴呆症的发生，据此也 泛存在于高等动植物组织中，它可以防止动植物 被称为“益智肉”；长期食用兔肉，能达到强身健体 组织内脂溶性成分的氧化变质。研究表明，维生 的效果，而兔肉中脂肪及胆固醇含量极低，也是高 素E还能有效防止咸肉中产生致癌物亚硝胺。迷 血压、脂肪肝、冠心病等心脑血管疾病患者及老年 迭香提取物是从迷迭香的叶和嫩茎中分离出来的 人理想的肉食品，因此又被称为“长寿肉”。中医对 抗氧化剂，其中约含12．8％的鼠尾藻酚、5．3％的 兔肉的评价很高，晋朝陶隐居云：“兔肉为羹亦益 迷迭香酚和其他二萜类化合物。迷迭香提取物对 人。”《证类本草》曾记载：“兔肉性平无毒，主补中益 大豆油、花生油、棕榈油和猪油等具有很强的抗氧 气。”《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益 化作用，特别是对猪油和大豆油，其抗氧化能力是 气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。” 在贮藏运输过程中，氧化反应会引发食品的褪 物、茶多酚、甘草提取物、维生素E、竹叶提取物进 色、褐变、营养素破坏等，产生有害物质，大大降低 食品的质量和营养价值。因此，在加工制作过程中