D-异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果.pdfVIP

OFSOUTHERNAGRICULTURE 南方农业学报JOURNAL ISSN2095一l NNXAAB 191；CODEN DOI：10．3969／j：issn．2095-1191．2013．2．308 D一异抗坏血酸钠在橄榄汁中的护色效果 林君，姜元欣，黄春秋+ (广西农业职业技术学院食品工程系，南宁530007) 摘要：【目的】探讨D一异抗坏血酸钠在橄榄果汁中的护色效果，为橄榄果饮料、橄榄果酒等的生产提供科学依据。 【方法】以新鲜橄榄为原料，经破碎、取汁后用D一异抗坏血酸钠进行处理，通过单因素试验和正交试验优化D一异抗坏 血酸钠的使用浓度、处理温度、处理时间和pH等抑制橄榄果汁褐变的工艺参数。【结果】一定浓度的D一异抗坏血酸钠 可有效抑制橄榄果汁发生褐变，而处理温度、时间及pHX寸D一异抗坏血酸钠的作用效果也有较大影响，其最佳工艺条 3o经护色处理后可获得色泽黄褐、清澈透明的橄榄果 件为：D一异抗坏血酸钠浓度180mg／L，温度35。C，时间50min，pH 汁。【结论】在一定的浓度、温度、时间和pH条件下，D一异抗坏血酸钠对橄榄果汁有明显的防褐变作用，为橄榄果饮料、 橄榄果酒等产品的进一步开发奠定了基础。 关键词：橄榄汁；D一异抗坏血酸钠；褐变；护色效果 中图分类号：TS202．3 文献标志码：A in Color effectofD-sodium olive protection erythorbatejuice LIN Jun，JIANGYuan—xin，HUANG Chun—qiu+ and ofFood Vocational-Technical530007，China) (DepartmentEngineering，GuangxiAgricultural College，Nanning referencesforthe ofolive andolive effectof juice wine，color Abstract：【Objective]Toprovide production protection D—sodium inolive was oliveswere andthentreatedwithD- erythorbatejuice studied．【Method]Freshcrushed，squeezed sodium technicalfactors durationand olive erythorbate，and viz．，concentration，temperature，treatingpHregardingjuice were on factor and concentration determinedbased certain browning single orthogonal experime