黑米黑芝麻复合谷物乳稳定剂配方优化.pdfVIP

20 13 4 Vol． 28 ，No． 4 年 月 中国粮油学报 第28 4 Apr. 20 13 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 黑米黑芝麻复合谷物乳稳定剂配方优化 马永轩 魏振承 张名位 唐小俊 张 雁 张瑞芬 邓媛元 张业辉 ( ， 510610) 广东省农业科学院农业生物技术研究所 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广州 ， 、 、 摘 要 以黑米和黑芝麻为主要原料研制复合谷物乳饮料 探讨了蔗糖脂肪酸酯 蒸馏单硬脂酸甘油酯 CMC 、 、 ， 。 琼脂 海藻酸钠 黄原胶及卡拉胶对谷物乳稳定性的影响 通过响应面实验优化筛选出最佳的乳化剂和 。 : 0 ． 11% ，0 ． 12% 0 ． 13% CMC 增稠剂的组合和用量 结果表明 采用 蔗糖脂肪酸酯 蒸馏单硬脂酸甘油酯和 复合 ， 、 而成的稳定剂可有效提高黑米黑芝麻复合谷物乳的稳定性 且所得黑米黑芝麻复合谷物乳色泽纯正 口感细 腻。 关键词 黑芝麻 黑米 谷物乳 稳定性 中图分类号:TS213 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)04 － 0097 － 06 ， 。 谷物乳饮料作为一种健康饮料 已经渐渐成为 的推广 本研究在保证产品良好风味和口感的基础 ［1 － 4］ ， 。 ， ， 一个热点 国内外已有研究报道 黑芝麻的营养 上 选择合适的乳化剂和增稠剂剂进行稳定性研究 功能在我国古代已有记载， 《 》 ， 通过响应面分析进行复合乳化剂和增稠剂的优化， 据 名医别录 记录 黑芝 ， “ ， ， ， ， 以期筛选出稳定性良好的复合稳定剂 为黑米黑芝 麻有 补中益气 润养五脏 利大小肠 产后赢困 催 ［5］ ” 。 ， 、 麻复合谷物乳的生产提供技术参考。 生落胞 的功能 黑芝麻作为食疗品 有益肝 补 肾、 、 、 、 ， 养血 润燥 乌发 美容的作用 是极佳的保健美 容的食品。 ， 、 新近研究发现 黑芝麻具有降血脂 抗衰 1 材料与方法 老作用， ， 其食疗作用早已被公认 经常食用有益健 1． 1 材料与设备 ; ，