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《餐厅服务与管理》教学大纲 一、课程基本情况 开课单位：华天学院现代服务管理系 课程编码： 总学时：72 总学分：4 修课方式：必修 考核方式：考试 先修课程：饭店管理概论。 教 材：《餐厅服务与管理》，巩隽邢夫敏主编，冶金工业出版社 参考书：《餐饮服务与管理》李勇平主编东北财经大学出版社 《旅游饭店屮西餐饮服务实训教程》汪京强主编福建人民山版社 《餐饮经营管理》吴克详主编南开大学出版社 二、课程的性质、任务与目的 “餐厅服务与管理”它从餐厅的概念、种矣、功能到餐饮部的经营特点、组 织机构、员工操作技能，系统地讲述了餐厅工作的方方面面内容，并以新颖实用 的例子为实践操作提供了典范，是参与餐厅工作之前必修的一门基础课。 通过学习，学生能Y解餐厅的基础理论知识，理解餐厅的经营、服务等原理 及程序，掌握各式用餐的服务特点、布置要求、服务程序设计及服务标准，使学 生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。 （二）本课程的基本要求 1、 了解餐厅的种类及功能。 2、 掌握餐饮部的生产特点、销售特点、餐厅服务的特性和基本原则。 3、 掌握餐厅的组织机构设置，掌握餐饮部员工岗位职责。 4、 掌握餐厅交往礼仪。 5、 掌握托盘、摆台、斟酒、上菜等各餐厅操作技能。 7、掌握各式中餐、西餐服务特点、布置要求及服务程序。 8、 掌握菜点知识及酒水知识。 9、 了解菜单知识及菜肴促销。 10、 掌握餐厅服务常见问题的处理。 11、 了解餐厅设备及卫生安全管理。 （三）本课程与相关课程的联系 本课程是旅游管理专业的必修专业核心课程，前期课程为“饭店管理概论”, 是旅游管理专业基础知识课程，其A容包括饭店管理基础，掌握该课程的知识， 为本课程的学习奠定了基础。 木课程重点是餐厅操作技能及各式中餐服务特点、服务程序，其难点是餐厅 服务常见问题及突发问题的处理。 三、课程内容、基本要求与学时分配 （一）课程A容（72学时，实际教学62学时） 项0模块（一）构建餐饮企业管理体系 （一〉学习目的与要求 通过本章学习使学生明确学习餐厅服务与管理的目的、主要内容、学习意义， 了解餐厅的种类及功能，掌握餐饮部的生产特点、销售特点、餐厅服务的特性和 基本原则。 （二》考核知识点与考核要求 1、 餐厅的概念（一般〉 识记：餐厅的种类及功能 2、 餐饮部的经营特点（一般） 理解：餐饮生产特点 理解：餐饮产品销售特点 3、 餐饮服务的作用（重点〉 理解：餐饮服务的作用 项目模块（二）筹划与设计菜单 （一〉学习目的与要求 通过本章学习使学生了解菜单的功能、菜单的种类、菜单的规格尺寸与字 体，掌握菜品选择的原则，掌握菜肴促销技巧。 （二》考核知识点与考核要求 1、菜单知识（一般） 识记：菜单的含义、功能及构成 识记：菜单的种类 识记：菜单的规格尺寸与字体 2、菜品选择原则（重点〉 理解：菜品选择原则 3、菜肴促销技巧（一般》 理解：菜肴促销技巧 应用：菜肴促销常见问题的处理 项目模块（三）规划餐厅厨房布局 项目模块（四）采购与验收食品原料 项目模块（五）储存与发放食品原料 项目模块（六）监督厨房生产与卫生安全 （一》学习目的与要求 通过本章学习使学生了解餐厅设备物品种类及餐厅卫生安全管理注意事 项。 （二》考核知识点与考核要求 1、 餐厅设备物品种类（一般》 识记：餐厅设备物品种类 2、 餐厅卫生安全管理（一般） 识记：餐厅卫生安全管理注意事项 项目模块（七）控制餐饮服务现场 中餐： （一》学习目的与要求 通过本章学习使学生了解零点餐厅服务特点与布置要求，掌握零点餐厅、 团体餐、自助餐服务特点与服务程序。 （二》考核知识点与考核要求 1、零点餐厅服务特点与布置（一般》 识记：零点餐厅服务特点 识记：零点餐厅布置要求 2、 零点餐厅的服务程序（重点》 理解：零点餐厅的服务程序及要求 应用：零点餐厅服务 3、 团体包餐服务（重点》 识记：团体包餐的种类与特点 理解：团体包餐的服务程序及要求 应用：团体包餐服务 4、 自助餐服务（重点》 识记：自助餐的特点 识记：自助餐台布置 理解：自助餐的服务程序及要求 应用：自助餐服务 宴会： （一）学习目的与要求 通过本章学习使学生了解中餐宴会的意义、中餐宴会组织，掌握中餐宴会 的种类、中餐宴会的预定方式及中餐宴会服务。 （二〉考核知识点与考核要求 1、中餐宴会组织（一般》 识记：中餐宴会的意义 识记：中餐宴会组织 理解：中餐宴会组织中应注意的事项 2、 中餐宴会预定（重点》 识记：中餐宴会预定种类 理解：中餐宴会预定程序 应用：中餐宴会预定实际橾作 3、 中餐宴会服务（重点） 理解：中餐宴会服务程序 应用：中餐宴会服务实际橾作 丙餐 （一〉学习目的与要求 通过本章学习使学生了解常见的西餐服务种类，掌振常见的西餐服务方式 及特点，掌握常见的西餐零点