纯生啤酒的泡沫-燕京惠泉啤酒.DOC

从酵母控制方面提高纯生啤泡沫的稳定性 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司技术质量部 孙黎琼 【摘要】 影响纯生啤泡沫的因素很多，本文从酵母的控制方面浅淡如何减少纯生啤贮存后泡沫易衰减的问题，以提高纯生啤泡沫的稳定性。 【关键词】 纯生啤 泡沫 酵母 控制 泡沫是啤酒的一个重要外观指标。一杯啤酒若泡沫洁白细腻、持久挂杯，就会引起消费者强烈的品尝欲。但目前纯生啤酒普遍存在着贮存后泡沫衰减快、口味变淡的问题，如何解决这个问题、保持纯生啤酒泡沫的外观质量及口味的稳定性，是纯生啤酒生产者关注的问题。 1、啤酒泡沫的特性 啤酒的泡沫是啤酒中CO2和一些表面活性物质如高、中分子蛋白质、酒花的异 草酮结合形成的。啤酒的泡沫包括泡沫量和泡持性两个指标。泡沫量取决于溶解于酒体中的CO2的含量和斟酒的方式。泡持性和泡沫量没有直接联系，泡持性取决于泡沫中含有能降低气泡和液体之间表面张力的表面因素。在啤酒中，泡沫是个不稳定的系统，影响啤酒泡沫的因素有很多，如：酒体中高、中分子蛋白质含量、酒体中CO2的含量、液体的表面张力、液体的粘度、酒体中高级醇含量、温度等等，若其中一个因素改变，就可能引起泡沫的改变。酒体中高、中分子蛋白质是影响泡沫最主要的物质，在啤酒中应保持高、中分子蛋白质的适当含量，才能使啤酒泡沫洁白细腻、泡持性在240秒以上。 2、从酵母方面控制纯生啤酒中蛋白分解酶的含量，以保持纯生啤泡沫的稳定性。 纯生啤酒是不经杀菌而是采用膜过滤除菌，从而使纯生啤酒中含有少量的活性蛋白分解酶。这些活性蛋白分解酶大都是由于发酵过程中酵母自溶后，从酵母细胞内分泌到酒液中，随着纯生啤酒的贮存时间的延长，活性蛋白分解酶会使酒体中的高、中分子蛋白质继续分解，使纯生啤酒泡沫衰减快、口味变淡。为改善纯生啤酒泡沫的质量，可以通过选择蛋白质含量较高的麦芽、控制糖化蛋白休止时间等工艺途径来解决。但从酵母菌种方面来控制酒体中蛋白分解酶的含量是改善纯生啤酒泡沫的质量最有效的方法之一。 2、1 选择分泌蛋白分解酶少、活性较强的啤酒酵母菌种 不同的酵母菌种分泌蛋白分解酶的能力不同。为减少纯生啤中蛋白分解酶的含量，纯生啤酒生产应选育分泌蛋白分解酶少、活性较强的啤酒酵母菌种。由于蛋白分解酶的含量目前还没有一个较理想的检测方法，因此，我们通过检测EBC发酵管发酵后不同贮存时间啤酒泡沫的泡持性及蛋白质组分的变化情况来选育菌株。方法如下： 2、1．1 用紫外线诱变后，选择活性较强的菌株，再通过三角瓶低温发酵试验，选育出发酵能力强、活性较好、发酵过程不易衰老、自溶的菌株。 2．1．2 把经过三角瓶低温发酵试验选育的酵母菌株再经EBC发酵管五代发酵试验后、测啤酒不同贮存时间泡持性及蛋白质组分的变化情况，选出蛋白质组分变化小、泡沫不易衰减且五代试验后较稳定的菌株。 2．1．3 筛选前、后的酵母菌株在EBC发酵管试验后啤酒贮存后泡沫及蛋白质组分变化对比结果如表1。 表1 酵母菌种 筛选前 筛选后 酵母代数 一代 一代 啤酒贮存时间 开始 1个月 2个月 2个月 开始 1个月 2个月 3个月 泡持性（秒） 291 248 232 211 312 308 306 301 蛋白区分 A 15.5 18.6 19.1 19.6 15.3 15.5 15.8 15.9 B 23.4 22.1 21.8 21.4 23.5 23.4 23.2 23.2 C 61.1 59.3 59.1 59.0 61.2 61.1 61.0 59.9 酵母代数 二代 二代 啤酒贮存时间 开始 1个月 2个月 2个月 开始 1个月 2个月 3个月 泡持性（秒） 301 278 250 225 307 302 297 294 蛋白区分 A 15.6 18.2 18.4 19.0 15.5 15.8 15.9 16.3 B 23.0 22.2 22.1 21.7 22.7 22.4 22.4 22.2 C 61.4 59.6 59.5 59.3 61.8 61.8 61.7 61.5 2、2 生产过程酵母的使用控制 我们知道，酵母衰老、自溶后，蛋白酶会释放到酒中，这些酶会继续分解酒体中的中、高分子蛋白质，使酒中的蛋白质组分发生变化，从而影响到纯啤酒的泡沫及口感。对此我们从下列几方面控制酵母的衰老、自溶，减少酒体中的蛋白分解酶的含量。 2．2．1 酵母车间扩培方法的选择 酵母车间扩培采用一罐法全自动控温、充氧搅拌，保证在扩培时提供充足的氧给酵母；自动控温保证扩培酵母温度的稳定，不会因温度忽高忽低而引起酵母衰老、自溶。采用一罐法扩培酵母，使酵母同步生长，减少多级培养移接次数频繁引起酵母生长参差不齐，酵母易衰老、自溶，减少纯生啤酒中蛋白分解酶的含量。 2．2．2 回收酵母代数的控制 回收酵母随着使用代数的增多，酵母死亡率越高，