热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响.pdfVIP

20 16 9 Vol． 31，No． 9 年 月 中国粮油学报 31 9 Sep. 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 热处理对不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质的影响 1 ，2 1 ，3 1 1 王雨生 陈海华 赵 阳 张传鹏 ( 1 ， 266109) 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛 ( 2 ， 266109) 青岛农业大学学报编辑部 青岛 ( 3 ， 27 10 18) 山东农业大学食品科学与工程学院 泰安 、 、 、 ， 摘 要 采用快速黏度分析法 离心法 差示扫描量热分析法 动态流变仪分析法等 研究了干热与湿热 3 、 、 、 ， 处理对 种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质 膨润性质 热力学性质 流变性质的影响 为淀粉的物理 改性研究和加工应用提供理论依据。 ， ， 3 结果表明 干热处理使淀粉更易糊化 表现为 种玉米淀粉糊化温度降 ， 、 。 ， 3 ， 。 低 溶解度 膨胀度增加 湿热处理加大糊化难度 使 种玉米淀粉的糊化温度升高 膨胀度降低 热处理使 、 。 ， 。 ， 玉米淀粉糊稠度 糊化焓值降低 蜡质玉米淀粉经热处理后 溶解度和老化率增加 流变性质测定结果表明 湿热处理不利于高直链玉米淀粉黏弹性凝胶的形成。 关键词 热处理 直链淀粉含量 玉米淀粉 理化性质 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)09 － 0045 － 07 ， ， 。 ［6］ 3 玉米淀粉来源广泛 价格低廉 是食品工业良好 定性等的影响 高群玉等 报道了湿热处理对 种 、 。 ， 、 的增稠剂 稳定剂 对玉米淀粉进行热处理 可改变 不同直链淀粉含量的玉米淀粉膨胀度 热力学性质 。 、 。 ， 其加工特性 干热处理和湿热处理因简便易行 清 等的影响 以上研究均表明 热处理对不同直链淀 、 ， 。 。 ， 洁 无需其他添加物等优点 被广泛应用 热处理对 粉含量的淀粉性质影