热处理对大豆蛋白分级分离的影响.pdfVIP

2010年2月 中国粮油学报 V01．25，No．2 theChinese andOils Feb．2010 第25卷第2期 Journalof Cereals Association 热处理对大豆蛋白分级分离的影响 曲家妮杨晓泉 (华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广州510640) 摘 要对大豆粕进行不同热处理(湿热、干热和压热)，研究热处理对大豆蛋白分级分离的影响。研究 表明未热处理低温豆粕llS与7S分级不完全，高温豆粕蛋白质得率虽不及低温豆粕的1／2，但高温豆粕中11s 压热处理蛋白质得率大大降低。各级分的脂含量分析表明：高温豆粕IM和7S级分脂含量明显高于未加热低 温豆粕。未加热低温豆粕的脂类主要集中于11S扣IM级分，湿热处理使脂类向7S级分富集，70℃干热处理 IM级分的脂含量最高。结果表明：70℃干热处理2h的低温豆粕对大豆蛋白的分级分离效果较好。 关键词 大豆蛋白 热处理“S 7S分级 中图分类号：$207。3文献标识码：A 文章编号：1003-0174(2010；02-0035-05 大豆蛋白是植物蛋白中营养价值较高的蛋白 温冷沉特性，热处理豆粕会改变大豆蛋白的功能性 质，电泳分析表明这种蛋白质主要由功能和营养特 质并降低蛋白得率，但其对分级分离的影响还未见 报道。 性各异的2S、7S、11S和15S组成，其中7s具有非常 高的溶解稳定性和良好的水溶性。大豆蛋白经分级 本试验通过分析不同热处理豆粕所得级分在 分离町得到风味良好的蛋白质组分，又可分级出7S SDS—PAGE、蛋白质得率和脂含量上的差异，研究不 等功能性蛋白组分，拓宽大豆蛋白的应用领域。 同热处理方法对大豆蛋白分级分离的影响。 溶解性和风味是决定大豆蛋白应用的主要因 素，它们与结合磷脂、糖脂等物质的亲脂性蛋白有 1 材料与方法 关。亲脂性蛋白中的脂类经脂氧酶作用形成不良风 1．1材料与仪器 味物质，而且氧化形成的自由基会改变蛋白质营养 低温脱脂豆粕：山东新嘉华有限公司，含蛋白质 性质和功能性质‘1|。向脱脂大豆浆中加入硫酸盐可 52．1％(干基)，含水率10．0％；高温脱脂豆粕：广州 Assiciated 有效除去油体结合蛋白(OBAPs，OilBody 脂之源油脂有限公司，含蛋白质44．8％(干基)，含水 Proteins)E2j；向脱脂大豆浆中加入钠盐和钙盐可轻易 率11．3％。 除去某些亲脂性蛋白一J。后来证实大多数大豆分离 DYF一500摇摆式高压万能粉碎机：温岭市林大 蛋白不仅包含7s和11S，还包含一部分与磷脂等脂 机械有限公司；THZ一82水浴恒温振荡器：江苏金坛 类结合的亲脂性蛋白H·。 宏华仪器厂；YXQ—LS一18S1手提式高压灭菌锅：上 目前大豆蛋白分级，主要是根据各级分在pH、 温度和离子强度等方面的溶解差异，方法主要有冷 沉法、Saio法一J、Thanh法一J、Nagano法‘川和Deak NCube快速定氮仪：德国Elemen— 1S的低 六一仪器厂；Rapid 法碍]。大豆蛋白分级在温度方面仪侧重于1 trar公司；SevenEasypH计：梅特勒一托利多仪器(上 基金项目：国家自然科学基金项日，广东省自然科学 摹金项fj(7006508) 海)有