琥珀酰化提高大豆分离蛋白乳化性的研究.pdfVIP

2010年9月 中国粮油学报 V01．25．No．9 ofthe OilsAssociation 第25卷第9期 Joumal ChineseCerealsand Sep．2010 琥珀酰化提高大豆分离蛋白乳化性的研究 李 磊1 迟玉杰1’2 王喜波1 (东北农业大学食品学院1，哈尔滨150030) (大豆生物学教育部重点实验室2，哈尔滨150030) 摘 要 为了提高大豆分离蛋白(SPI)的乳化性，采用琥珀酸酐对大豆分离蛋白进行酰化改性。系统研 究了SPI质量分数、琥珀酸酐用量和反应温度对大豆分离蛋白乳化性的影响，建立以上3因素与乳化活性和乳 化稳定性关系的数学模型，并利用响应面法优化出大豆分离蛋白琥珀酰化的适宜条件：SPI质量分数6．5％、 反应温度49℃、琥珀酸酐添加量11．5％。该条件下制备的琥珀酰化蛋白的乳化活性和乳化稳定性与未改性 的大豆分离蛋白相比较，分别提高了2．98倍和4．86倍。 关键词 大豆分离蛋白 琥珀酸酐乳化性响应面法 中图分类号：rI、s201．2文献标识码：A 文章编号：1003一0174(2010)09一0017一06 大豆分离蛋白(sPI)因其营养价值较高，并且具1 材料和方法 有溶解性、乳化性、凝胶性等一系列功能性质，而被 1．1材料与试剂 作为一种重要的功能性辅料广泛应用于食品加工 大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司； 中…。其中乳化性是SPI一种非常重要的功能性质， 大豆油：北海粮油工业(天津)有限公司；琥珀酸酐： SPI添加到食品中可以有效改善口感、稳定体系的乳 国药集团化学试剂有限公司；十二烷基磺酸钠(SDS) 化状态并延长货架期。2|。但它在某些食品体系中 为化学纯；其他试剂均为分析纯。 (如冰淇淋、蛋糕)，由于缺乏良好的乳化性而导致 1．2主要仪器设备 SPI的应用受到限制，因此需要对其进行改性。 蛋白质改性方法主要有物理改性、化学改性、酶 分光光度计：天津市普瑞斯仪器有限公司；Fs—l可 法改性。化学改性反应历程短，成本低，设备要求不 调高速匀浆机：金坛市荣华仪器制造有限公司；LD4 高，且改性效果最为明显，因此，化学改性是蛋白质 —2A型离心机：北京医用离心机厂。 改性的主要手段L3j。其中酰化作用是蛋白化学改性 1．3试验方法 中常用的方法，其对不同蛋白乳化性的改善效果已 1．3．1琥珀酰化大豆分离蛋白的制备 经得到大量验证【4qJ。姚玉静等¨叫的研究证实了琥 称取一定量的SPI溶于蒸馏水中配成悬浮液，然 珀酸酐在不同酰基化程度、pH值对sPI乳化活性和 moL／L 后用l 乳化稳定性的改善优于乙酸酐。 搅拌的条件下分批加入琥珀酸酐，反应过程中用 目前，大豆蛋白商品化对于其在食品中应用领 2m01／L 域提出了新的要求。从高乳化性SPI工业化生产的 内，待pH稳定30min后，反应结束，进行离心水洗： 角度考虑，研究不同的