义式咖啡Espresso的调制原理--探讨咖啡机压力咖啡研磨粗细.PDF

咖啡學 咖啡官能鑑定/ 義式咖啡(Espresso)的調製原理 探討咖啡機壓力、咖啡研磨粗細、溫度與時間對咖啡飲品品質之關係 授課教師：國立台灣大學農藝學系 王裕文 教授 【本著作除另有註明外 ，採取創用 CC 「姓名標示－非商 業性－相同方式分享」臺灣 3.版0 授權釋出】 Expresso  “espresso”為義大利文相當於英文的 “express”  在客人點選後，當場立即製作而快速完成的咖啡飲料  是一種客人必須等候的飲料 2 壓力壺 –摩卡壺  1900初期發明的壓力式咖啡調製設備  壓力可達到 1.5 大氣壓  溫度遠高於攝氏 100度 除了萃取咖啡可溶物之外，連帶大量 的不可溶物也被高壓擠碎而混入液體 中 嚴重的苦澀味與刺激性口感 3 萃取溫度與咖啡滋味口感 略強 中度 強 度 中弱 弱 酸度 澀味 黏稠度 刺激性 4 Espresso機器構造圖 萃取槽 熱交換器 加壓器(幫浦 ) 5 Espresso咖啡定義  在50公撮的厚磁杯中，盛裝約半滿的咖啡液體(25~35 c.c.)  經由下列的條件製作： 使用的咖啡粉量為 6.5±1.5公克(5~8公克)  萃取的水溫為攝氏90±5度 (85~95℃)  萃取的壓力為9±2大氣壓(7~11 atm)  萃取時間30±5秒 (25~35秒) 6 Espresso咖啡萃取因子 咖啡粉量 咖啡粉顆粒 粒徑分布  粉餅(cake)孔隙  粉餅形狀  水質  溫度水溫與蒸氣溫度  壓力  萃取時間  預濕粉餅 cake moistening  機器潔淨 7 咖啡粉量  咖啡咖啡內含的化學成分有不同的溶解 度  隨著萃取時間的進行，不同的成份逐個 溶解出來  最先被溶解萃取出來的成分偏酸  可溶成分中最後被溶解出來的成分偏苦 澀  適當的萃取量是將咖啡顆粒中的成分萃 取出 18~22%時，可以達到一般人喜歡的 成分組成  咖啡的濃度在 1.15%~1.35%是大多數人 覺得濃淡適中的條件 8 咖啡顆粒大小與咖啡滋味口感 9 咖啡粉顆粒 粒徑分布  磨豆機類型 咖啡顆粒顯微圖像  Roller cut