挤压膨化玉米淀粉辅料酿造啤酒的试验研究-农业工程专业论文.docxVIP

山东理工大学硕士学位论文摘要 山东理工大学硕士学位论文 摘要 摘要 为了提高啤酒行业利润，缓解啤酒生产对大米供需的影响，本课题选用玉米淀 粉做啤酒辅料，但因玉米淀粉糊化困难，所以选用挤压膨化技术对玉米淀粉进行前 处理。本课题主要优化了糖化工艺参数并且通过麦汁和成品啤酒的组分分析对啤酒 质量进行评价，具体的方法和结果如下： 采用响应面法优化挤压玉米淀粉辅料糖化工艺参数，以水料比例、挤压玉米淀 粉比例、50℃保温时间、63℃和 70℃糖化时间为影响因素，以麦汁收得率等指标为 响应值，采用五元二次正交旋转组合进行实验设计。优化得到的最优膨化玉米淀粉 辅料糖化参数：挤压玉米淀粉比例为 33%，水料比例为 4.4，50℃保温时间为 58 min， 63℃糖化时间为 64 mm，70℃糖化时间为 34 min。此条件下，麦汁收得率为 78.42%。 通过高效液相色谱法对膨化玉米淀粉辅料麦汁的可发酵糖进行定性和定量。测 定结果如下：膨化玉米淀粉辅料麦汁的 5 种可发酵糖是果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽 糖以及麦芽三糖，其含量分别是 0.147 g/100mL、1.257 g/100mL、0.123 g/100mL、 6.845 g/100mL、1.488 g/100mL。 通过固相微萃取结合 GC-MS 法对膨化玉米淀粉辅料啤酒的风味物质进行定性 和相对定量。测定结果如下：共有 61 种挥发性风味物质，占总峰面积的 90.07%， 包括 11 种醇类物质(41.23%)、35 种酯类物质(45.74%)、4 种酸类物质(1.33%)、3 种 酮类物质(1.28%)、2 种烷类物质(0.03%)、2 种酚类复制(0.04%)、1 种醚类物质(0.36%)、 1 种醌类物质(0.03%)、1 种醛类物质(0.02%)和硬酯酰肼(0.01%)。 通过顶空进样结合气相色谱法对膨化玉米淀粉啤酒中的主要挥发性风味物质 进行了定性和精确定量。测定结果如下：乙醛含量为 17.22 mg/L；正丙醇含量为 8.07 mg/L；乙酸乙酯含量为 24.37 mg/L；异丁醇含量为 13.51 mg/L；异戊醇含量为 55.27 mg/L；乙酸异戊酯含量为 3.72 mg/L；己酸乙酯含量为 0.24 mg/L；辛酸乙酯含量为 0.19 mg/L。膨化玉米淀粉辅料啤酒的 8 种主要挥发性风味物质含量都在啤酒正常含 量范围之内。 通过隆丁区分法和丙酮沉淀法结合 SDS分别测定挤压膨化玉米淀粉辅 料麦汁及啤酒中蛋白质组成及含量和分子量分布区间。测定结果如下：挤压膨化玉 米淀粉辅料麦汁中总可溶性氮、高分子、中分子和低分子含氮物质含量分别为 80.7 mg/100mL、13.9 mg/100mL、10.4 mg/100mL 和 56.4 mg/100mL，蛋白质分子量在 10~17 ku、30~34.5 ku 和 36~45.5 ku 三个范围区间内；啤酒中总可溶性氮、高分子、 中分子和低分子含氮物质含量分别为 53.0 mg/100mL、5.3 mg/100mL、7.2 mg/100mL I 和 40.5 mg/100mL，蛋白质分子量主要在 19.5~22 ku、23~25.5 ku 、26~34 ku 、38~41 ku 和 41.5~43 ku 五个区间内。 关键词：挤压膨化；啤酒辅料；玉米淀粉；糖化工艺；组分分析 II 山东理工大学硕士学位论文Ab 山东理工大学硕士学位论文 Abstract PAGE PAGE IV Abstract To improve the industry profits of brewing and mitigate the effect of the supply and demand of rice, corn starch was selected as beer adjunct in this paper. Extrusion technology was selected as pretreatment of corn starch to solve the difficulties of gelatinization. Parameter of saccharification process was optimized and the quality of beer was evaluated by analyzing the components of wort and beer in this paper. Concrete methods and results were as follows: Response surface methodology was applied as optimization