挤压膨化豆粕和面粉酿造酱油的试验研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 《学位论文出版授权书》 本人完全同意《中国优秀博硕士学位论文全文数据库出版章程 (以下简称 章程勺，愿意将本人的学位论文提交中国学术期刊(光盘版)电子杂志社 在《中国优秀博硕士学位论文全文数据库》中全文发表。《中国优秀博硕士学位 论文全文数据库》可以以电子、网络及其它数字媒体形式公开出版，并同意编入 《中国知识资源总库 ，在《中国博硕士学位论文评价数据库》中使用和在互联 网上传播，同意按章程规定享受相关权益。 作者签名: 夺候 导师签名 :Yf豆骂 7íJ 1ι年_j_一月 1; 日 研究生学号 ?-Y I/I?飞 oq ，  切lb 年_j_Jj 11 B 山东理工大学硕士学位论文摘要 山东理工大学硕士学位论文 摘要 摘要 采用挤压膨化技术对用于酱油生产的豆粕和面粉等原料进行预处理，可以使蛋白 质适度变性、淀粉糊化、抗营养因子钝化，并能达到杀菌的目的。与传统蒸煮法处理 原料相比可以提高蛋白质消化率与氨基酸生成率。目前，我国酱油生产行业原料利用 率不高，因而使这项技术有较高的应用前景。本研究的主要目的是对豆粕和面粉等原 料的挤压膨化预处理工艺、制曲工艺和发酵工艺进行优化，为该技术进一步用于酱油 生产实践提供技术支持。通过试验得出以下结论： （1）以面粉比例、物料含水率、套筒温度、模孔孔径和螺杆转速为试验因素， 以蛋白质消化率为主要考察指标，以蛋白质 NSI 值、淀粉糊化度和容重为辅助考察指 标设计试验，采用 SAS 软件处理试验数据，得出最佳挤压工艺参数为：面粉比例为 14%，混合物料含水率为 23%，套筒温度为 135℃，模孔孔径为 10mm，螺杆转速为 200r/min，在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物的蛋白质消化率为 87.21%、蛋白质 NSI 值为 43.25%、淀粉糊化度为 98.26%和容重为 473.2kg.m-3。与对照相比蛋白质消化率 提高了 5.66%，蛋白质 NSI 值提高了 6.63%，淀粉糊化度提高了 5.60%。 （2）以优化出的豆粕和面粉挤出物进行制曲试验，以制曲温度、麸皮比例、润 水量、制曲时间为试验因素，以中性蛋白酶活力为主要考察指标，同时以碱性蛋白酶 活力、淀粉酶活力和糖化酶活力为辅助考察指标设计试验，采用 SAS 软件处理试验 数据，得出最佳制曲工艺参数为：制曲温度为 30℃，麸皮比例为 30%，润水量为 100%， 制曲时间为 60h，在 此条件下豆粕和面 粉 挤压膨化物种曲的 中 性蛋白酶活力 为 1920U/g，碱性蛋白酶活力、淀粉酶活力和糖化酶活力分别为 786U/g、587U/g 和 31.87U/g。与对照相比，中性蛋白酶活力提高了 7.50%，碱性蛋白酶活力提高了 8.41%， 淀粉酶活力提高了 4.26%，糖化酶活力提高了 6.77%。 （3）以优化出的种曲进行发酵试验，以盐水比例、发酵温度、发酵时间为试验 因素，以全氮利用率为主要考察指标，同时以氨基酸态氮含量、总酸、pH 值、色率 和红色指数为辅助考察指标设计试验，采用 SAS 软件处理试验数据，得出最佳发酵 工艺参数为：盐水比例为 80%，发酵温度为 46℃，发酵时间为 15d，在此条件下全氮 利用率为 86.06%，氨基酸态氮含量为 0.7934g/100mL，pH 值、色率和红色指数分别 为 5.58、0.926 g/100mL、8698BEC 和 5.10。与对照相比，全氮利用率提高了 4.91%， 氨基酸态氮含量提高了 5.34%。 关键词：酱油 挤压膨化 豆粕和面粉 制曲 发酵 I 山东理工大学硕士学位论文Ab 山东理工大学硕士学位论文 Abstract Abstract Compared with the traditional cooking method to process raw materials, extrusion technology used for soy meal and flour pretreatment can achieve the purposes of moderate protein denaturation, starch paste, passive anti-nutritional factors and sterilization,and the purposes of improve protein digestibility and amino acid production rate. The current situation of low utilization of raw materials in our soy production industry allows this technology a higher ma