餐饮服务与管理(_李贤政)教学课件2第二章：餐饮服务基本技能.pptVIP

餐饮服务与管理 普通高等教育“十一五”国家级规划教材 （第二版） 高等教育出版社 第二章 餐饮服务基本技能 * 学习目标： ■ 了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的作用 ■ 了解各项餐饮服务的基本程序 能力目标： ■ 掌握托盘基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握餐巾折花基本技法和要领 ■ 掌握中西摆台基本操作方法、要领和程序 ■ 掌握斟酒基本技法、要领和程序 ■ 掌握上菜基本技法、要领和程序 第一节　托盘 一、托盘的种类 * 二、托盘操作方法与程序 理盘 装盘 托盘 三、托盘注意事项 用手 注意卫生 掌握姿势 行走步伐 第二节　餐巾折花 一、餐巾种类 * 二、餐巾折花的作用 四、餐巾折花的基本技法及要领 折叠、推折、卷、穿、翻与拉、捏 三、餐巾花的造型 五、餐巾折花注意事项 准备工作 讲究卫生 一次成型 第二节　餐巾折花 六、餐巾花型选择及摆放艺术 1. 餐巾花型的选择 宴会规格、规模和季节因素 宗教信仰、风俗习惯因素 * 2. 餐巾花的摆放艺术 主花要明显，空出主位 注意协调 注意餐巾花的摆放朝向 恰当掌握入杯深度 摆放要均匀、整齐一致 第三节　摆台 * 一、摆台的种类 宴会摆台 中餐宴会摆台 西餐宴会摆台 零点餐摆台 中餐零点摆台 西餐零点摆台 二、宴会摆台的基本程序 餐台摆放设计 席位安排 台布铺设 摆放餐具 第四节　斟酒 * 一、准备工作 备酒 示酒 开瓶 二、斟酒服务要领 持酒姿势与站位 斟酒方法（桌斟、捧斟、斟酒动作和要求） 三、斟酒注意事项 第五节　上菜 * 一、中餐上菜 1.中餐宴会上菜 一般程序：凉菜－主菜－热菜－汤菜－点心－水果 一般原则 上菜位置 菜肴摆放要求 撤换餐具 二、西餐上菜 上菜程序 面包－黄油－头盘－汤－主菜－甜食－餐后酒－咖啡茶 上菜方法：美式上菜、俄式上菜、法式上菜 撤换餐具 撤换烟灰缸