营养素与烹调二课件.ppt

第四章 科学烹饪与营养、膳食结构、特殊人群的营养与膳食;本章教学内容;本章教学重点;本章教学难点;烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响; 食物烹调加工的目的在于： ;一、烹调加工对营养素吸收的益处;二、烹调加工对食物营养素含量的影响;　　由于不同食物成分的理化特性不同，烹调加工处理后，其含量改变的程度也不一致。一般加热烹调方法，食物中最易受影响的为维生素，其次为矿物质。在洗切处理过程中，它们可由食物内溢出；烹调时，有的维生素因受热、氧化被破坏、烹调后进入食物汤汁中。蛋白质、碳水化合物和脂肪在普通烹调方法中，无论是质或量的改变均不明显。 ;(一)米面粮食类 ;米面粮食类;(二)蔬菜类;1．炒菜。;2．煮菜。;3．蒸菜。;(三)动物性食物类 ;三、减少烹调食物时营养素损失的措施 ;1．米面粮食类。;2．副食品类。;分类一：合理营养;世界上三大膳食结构;分类二：营养不良; 营养与健康在人类发展中起着重要的作用，也是影响经济发展的重要因素之一。营养不良使发展付出了沉重的代价，改善营养不良需要全社会共同努力。 营养不良：无形的杀手 ;　　营养不良常被称之为无形的杀手，它危及儿童、妇女、家庭乃至整个社会的生存能力，它扼制了发展，破灭了希望，造成极大的社会和经济损失。在相当多的发展中国家，尽管有关营养不良所产生的危害的科学证据越来越多，但由于多方面的原因，这些证据并未引起公众和政府的足够重视。人们将更多的注意力集中在物质财富的创造与积累上，而不是放在人的自身发展上，更未注意到营养不良对发展的巨大破坏潜力。 典型的国家例子：美国（肥胖症）;每一种营养不良都对人体产生直接的破坏作用 ;　　据估计，在发展中国家每年有1200万名5岁以下的儿童死于可预防的疾病，其中约600多万例死亡与营养不良有着直接或间接的关系，占死亡总数的55%。 　　在发展中国家，每年约220万儿童死于持续性腹泻造成的脱水，而营养不良的儿童更易患腹泻并使腹泻更加恶化。 　　在非洲和亚洲，20%—30%（许多专家认为，这一估计相当保守）的孕妇产后死亡，其中一个重要原因就是缺铁性贫血。 ;营养不良不仅对人体造成直接损害，而且将影响终身甚至形成恶性循环。 ;营养不良不仅对人体造成直接损害，而且将影响终身甚至形成恶性循环。;中国作为一个发展中国家，仍然存在严重的营养不良状况 ;中国营养不良的现状与特征 ;　——碘缺乏 　　碘缺乏（IDD）是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有4．25亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19％。 　　——维生素A缺乏 　　维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60％。1992年全国营养调查表明，2--5岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44.8%--68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为RDA的30%。 　　;——铁缺乏 　　由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据1992年全国营养调查资料得出的。在2岁以前贫血的患病率最高，到5岁时下降到较低水平。在城市地区女性儿童稍多，而在农村地区则男性儿童稍多。怀孕妇女中，贫血患病率为35％。在城市男孩中，仅通过膳食摄入，则所有儿童中大约16%的人会患贫血。这个百分比是和贫血率相一致的，后者估计仅稍高几个百分点。中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血。 　　;——缺钙和佝偻病 　　中国佝偻病常有发生。3岁以下儿童的佝偻病患病率为6％--44％。在中国北部和中部青春期的青少年中，约有7％--24％。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。而且在2--6个月的婴儿最为常见，好发于每年的冬季和春季。 　　据中国预防医学科学院与国家统计局估计，严重的营养不良，导致儿童发育迟缓率（发育迟缓是中国最主要的营养不良的表现）农村为39.1％，城市为8.9％；低体重发生率农村为17.8％，城市为4.6%；微量营养素缺乏也相当普遍，中国碘缺乏病（IDD）占全世界的40％；估计22%的5岁以下儿童患缺铁性贫血。 ;各国改善公众营养的做法; 各国做法对我国的启示 ; 中国营养改善行动计划 ;?作为国际营养大会的重要后续行动，在联合国粮农组织亚太地区办事处的指导下，《中国营养改善行动计划》已由中国国务颁布实施（国办发[1997]45号）（详见附件2）。若干食物与营养政策问题 ;（1） 模式问题--推荐浙江模式 ????1990、1992年浙江城市居民的DDP评分与中国期望膳食模式对比，各类食物消费较均衡，膳食结构较合理，1990年DDP评分为98.2，1992年DDP评分为98.7。 1990年浙江城市住户的年人均豆类消费