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[中学]手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略 手工馒头洁白光滑如剥壳鸡蛋的无敌攻略(一) (2011-03-18 00:03:03) 转载 标签: 分类: 馒头包子 花师奶 馒头 包子 中式面食 发酵面食 白馒头 牛奶馒头 点心 泡打粉 老面 特地把馒头放在白色骨瓷盘子上,对比之下,馒头的颜色是漂亮的奶白色呢， 什么是手工馒头,就是在制作馒头的过程中,完全不用机器,什么厨师机或压面机,通通不用。不要少看手工馒头, 当中有很大的学问。以花师奶的愚见,一个完美的馒头要具备, , 外形要高挺,不能软趴趴的 , 外皮光滑如镜子,表皮不能有皱缩、起泡、泛黄、斑点,有淡 淡的小暗黑点也不行 , 外皮柔软,充满光泽 , 整个馒头都是漂亮的奶白色 , 闻起来有一股甜甜的麦香味与发酵的香气 , 用手轻按馒头,按痕很快就会恢复,代表馒头很有弹性 , 切开馒头,里面的组织要非常非常紧密细致,肉眼看不见任何 孔洞 , 味道不能带酸或苦味 , 吃起来不能黏牙 当然,自己家里手做馒头,用的是有品质的材料,做出来的馒头新鲜,不会放任何改良剂、漂白粉、乳化剂等,就算外观略欠奉,其实也没有关系。但花师奶相信,对于很多热爱中式面食的朋友们,都希望做出无论味道和外观都不输外面卖的馒头。 因为花师奶是一个南方人,有别于北方人的家里,小时候家里从来不会做任何面食,身边也没有朋友是北方人。做中式面食这条路上,我花了很多时间去练习、研究,也失败过无数次。不论成功或是失败,每次都会做笔记。几年下来,累计了一些心得,一直想发个博文。不过,想写的东西太多,怕写太长,大家没有兴趣从头看到尾。写太短,又没有了意思。直到上个月,终于把所有的笔记整理好,决定动手写这篇博文,希望能对馒头新手有帮助， 因为篇幅的关系,所以白馒头的做法我写在另一篇博文里,请点击蓝色的文字去连接, 手工馒头的无敌攻略(二) 制作馒头要注意的事项 (一) 加入面团中的水份(水、牛奶、或其他液体),在冬天时要加热至40C (酵母在温度超过50C的环境时会死亡),在夏天时,则用冷水或冰牛奶。面团和好后,温度不要超过28C,也不要低于20C (温度越低,酵母就越不活跃)。 (二) 不管基本发酵或最后发酵,都尽可能在较温暖的地方进行。夏天的话,室温就可以了,但若是在冬天,可以在蒸锅中放热水,然后把揉好的面团放盆中或整型完毕的馒头放蒸笼中,盖上盖子,进行发酵。 (三) 不论基本发酵、中间发酵(饧面)、或最后发酵(二次醒发)都不要过度发酵,太短或太长都会影响之后的工序和成品的外观、味道、和内部组织。 (四) 蒸馒头时,千万不要用热水 (五) 蒸馒头时,火力不能过小,也不要过大,最好用中小火至中大火。 (看下面的“常遇见问题”) 做馒头时常遇到的问题 (#1) 面粉的选择,该用高筋面粉、中筋面粉、或低筋面粉, 不同筋度的面粉,做出来馒头的口感都会不同。一般做馒头用的是 中筋面粉,但大家可以尝试用不同的面粉,或搭配不同筋度的面粉, 做出自己喜欢的馒头。用高筋面粉做的馒头较有嚼劲,但相对的, 韧性也较强,不好操作。用低筋面粉做出来的馒头会松松软软。要 注意,高筋面粉吸水较强,水份要放多一点(超过55%),不然面团会 硬硬的。而低筋面粉吸水能力较弱,水份就不能放太多(不要超过 50%),以免面团过于湿黏。 (#2) 酵母的选择,该用新鲜酵母、干酵母(活性干酵母)、或即溶干酵母(快速酵母), 其实三者介可用来制作馒头。 新鲜酵母的保存期较短,而且会随 着时间而慢慢丧失酵母的效力。 新鲜酵母的发酵能力最强,发酵 耐力最弱,但做出来的馒头香味最浓郁。 干酵母放冰箱可保存达 一年,不过和新鲜酵母一样,会随着时间而慢慢丧失酵母效力。 干 酵母的发酵速度最慢,做出来的馒头一样有浓郁的香味(比新鲜酵 母略逊)。 即溶干酵母和干酵母一样,放冰箱可保存达一年。 即 溶干酵母的发酵速度最快,不过制做出来的馒头的风味没有新鲜 酵母和干酵母的好。 (#3) 究竟要放多少的水份才是正确的呢, 这没有一个标准。蛋白质越高的面粉,吸水能力越强,水份就要放的 越多。但是,就算蛋白质相同,不同品牌的面粉,吸水能力也会不 同。冬天时,水份就要放的比夏天时略多。南方潮湿的地方,放的水 份就比在北方的要少。大家都可能听说过,做馒头时面粉和水份的 比例是2 : 1,这是一个最普通最基本的比例。馒头面团在和好后, 应该比做面条面团要软,比包子和饺子面团要硬。如果是第一次做 馒头的话,可以放面粉量的一半的水份,观察一下你用的面粉的吸 水能力,和你喜欢不喜欢馒头的松软度,下次就减少和增加水份。 (#4) 制作馒头时,一般不是不放糖的吗, 放糖与否,这纯粹是个人口味的问题,可以完全不放糖。但如果加入 适量的糖,