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5/5/2019 《烹饪原料知识》考试大纲 - 百度文库
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《烹饪原料知识》考试大纲
《烹饪原料知识》考试大纲
百度文库 教育专区 职业教育 职高对口
一、制定依据
一、制定依据
教育部 《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
教育部 《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。
( ) 2016 6 17
( ) 2016 6 17
教材:《烹饪原料知识》 第二版 ,孙一慰主编,高等教育出版社, 年 月第 次
教材:《烹饪原料知识》 第二版 ,孙一慰主编,高等教育出版社, 年 月第 次
印刷
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二、考试内容
二、考试内容
第一章 烹饪原料基础知识
第一章 烹饪原料基础知识
一、烹饪原料的分类、质量及化学成分
一、烹饪原料的分类、质量及化学成分
了解烹饪原料的概念、质量要求。
了解烹饪原料的概念、质量要求。
了解烹饪原料的化学成分。
了解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
掌握烹饪原料的分类方法。
二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管
二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管
了解烹饪原料选择的目的、原则。
了解烹饪原料选择的目的、原则。
掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的 素。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的 素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
第二章 谷物类
第二章 谷物类
一、谷物类原料基础知识
一、谷物类原料基础知识
了解谷物类原料的概念。
了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
二、谷物类原料的种类与谷物制品
二、谷物类原料的种类与谷物制品
了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。
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