控制腊肠脂肪酸败和稳定腊肠色泽的应用研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

中国农业人学硕士学位论文摘 中国农业人学硕士学位论文 摘 要 本论文针对腊肠在贮藏过程中的氧化酸败和色泽褐变问题，开展了腊肠抗氧化和护色 的研究，徊的是找出解决这两个问题的有效方法。)、， 通过正交试验确定了腊肠发色剂配方的最优化组合是：发色剂及发色助剂IR、TN、 HX、IMD的添加量分别为75mg／kg、400mg／kg、100mg／kg、100mg／l(g。 在确定发色剂配方的基础上进行抗氧化试趟结果发现添加A03抗氧化剂的3号样品 的指标测定结果优于其他样品，在30 4C、65％RH条件下贮藏时样品酸价的最高值为 8．02mgKOH／g脂肪，在15-20C、30～40％RH条件F贮藏时最高值为6．53 mgKOH／g脂肪， 都低于其他样品；3号样品的过氧化值和TBA值的变化都比较平缓，在30。C、65％RH条 件F贮藏时TBA最高为1．383m眺g，在15～20。C、30～40％RH条件下贮藏时的最高值为 24 她删揿习警簦华翳筒3的抗氧化作用较热能延撄腊肠节的发生0 同时发现新包装材料／脱氧剂(5号)对腊肠的护色及抗氧化效果明显。b号样品色泽 比对照变化慢，在30C、65％RH条件下贮藏18d、在15～20。C、30～40％RH条件下贮藏45d 对照样已经变为褐色，而5号样品直到测定末期色泽仍较红；在300、65％RH条件下贮 藏时5号样品的酸价低于对照，在两种条件下贮藏5号样品的过氧化值明显低于对照，在 15～20。C、30～40％RH条件下贮藏时5号样品的TBA值比对照低。我们认为新包装材料和 脱氧剂的结合使用能延缓腊肠酸败的发生，并能起到一定的护色作用。、l∥ 关键词： 腊肠 脂肺孽败屯泽 酸价TBA值 √ √翻匀 V“ 丝型堕塑堕堕鬯堕塑璺塞些些!燮堕壁望型苎———————————一ABSTRACT 丝型堕塑堕堕鬯堕塑璺塞些些!燮堕壁望型苎———————————一 ABSTRACT This assay aimed to resolve the key problems causing the great loss ofChinese sausage(La Chang)processing manufactory that Chinese sausage(La Chang)is subjected to rancidity and browning during storage．Antioxidants and color fixatives and color fixatives aids were applied to sausage in this thesis． During the processing and storage of sausage，the adding amount of color fixatives and color fixatives aids affect the color ofsausage．The optimal adding amount ofcolor fixatives and color fixatives aids were determined as follows， 1R：75mg／kg；TN：400mg／kg； HX：100mg／kg；IMD：100mg／kg． The results ofantioxidative experiment showed that indexes ofNO．3 sample expelled those of ofi)drs，The max AV of sausage stored at 30。C、65％RH was 8 02mgKOH／kgfat,and 6．53mgKOH／kgfat for 1 5-20 4C、30-一40％RH that were lower than those of others．The POV and TBA ofNO．3 sample changed placidly during storage．The max TBA ofsausage stored at 30C、 65％RH was 1．383mg／kg，and 2．4mg／kg for 15-20C、30-,-．40％RH．The antioxidative effect ofantioxidant A03 is strong that can hinder rancidity ofsausage． In the same experiment，the combination of new packaging material and deoxidant(NO．5) had effect on