餐饮安全与控制 高职烹饪工艺与营养专业第一章.pptVIP

餐饮安全与控制 主编: 杨 萍 【学习目标】 ★ 掌握餐饮食品的现状及重要性 ★ 掌握餐饮食品安全控制的概念及特点 ★ 掌握餐饮食品安全应急处理措施及餐饮服务食品安全保障 ★ 掌握餐饮服务食品安全监督管理办法及相关标准 第一章 绪 论 Diagram Add your title in here Add your title in here Add your title in here ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. ThemeGallery is a Design Digital Content Contents mall developed by Guild Design Inc. 第一节 餐饮安全控制概述 第一节 餐饮安全控制概述 一、餐饮安全概述 （一）餐饮食品安全的现状 1. 对饮食文化的影响： 2．对公众健康的影响： 3．对政府的影响： 4．对行业经济的影响： 第一章 绪 论 第一节 餐饮安全控制概述 （二）餐饮食品安全事故发生的原因 1. 餐饮原料遭受污染 2. 烹饪加工环境处理不当 3. 从业人员加工操作不符合卫生规范 4. 厨房加工环境布局不当 5. 人为投毒 （三）餐饮食品安全的重要性 第一章 绪 论 第一节 餐饮安全控制概述 二、餐饮食品安全控制的概念及内容 餐饮食品安全控制就是指餐饮服务业为了确保食品安全性，减少和消除难以接受的健康危害，或使其减低到可以接受的水平，而采取的预防性措施。 1.餐饮食品原料的安全控制 2. 餐饮环境及用具的安全控 3. 菜品加工环节的安全控制 4. 餐饮从业人员、环境及服务的安全控制 第一章 绪 论 第二节 餐饮服务食品安全基础 第二节 餐饮安全控制概述 一、餐饮服务单位食品安全事故应急处理 我国目前的食品安全事故应急体系主要包括： （一）组织机构 （二）应急保障 （三）监测报告评估 （四）预警与响应 （五）后期处置 第一章 绪 论 第三节 餐饮食品安全相关法律法规体系 第三节 餐饮食品安全相关法律法规体系 目前已实施或仍在生效的餐饮服务食品安全监管法律法规及规章有：《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《现榨饮料管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《重大活动食品卫生监督规范》等. 第一章 绪 论 一、我国餐饮服务食品安全监管法律法规 第三节 餐饮食品安全相关法律法规体系 地方政府在食品安全管理中具有重要地位。食品安全法的规定有利于充分发挥地方食品安全管理体系的作用，理顺中央和地方的关系，确立由县级以上各级地方人民政府对所辖行政区域的食品安全管理负总责的工作机制。 第一章 绪 论 二、我国食品安全监管机构和职能 第三节 餐饮食品安全相关法律法规体系 1．餐饮服务许可制度 2. 餐饮服务食品安全监管制度 第一章 绪 论 三、我国餐饮服务食品安全监督管理制度 第三节 餐饮食品安全相关法律法规体系 1．餐饮服务生产经营场所设施的食品安全标准 2．原料食品安全标准 3．餐饮生产环节食品安全标准 4．餐饮高风险品种食品安全标准 5．餐饮业食品添加剂安全标准 6．餐饮食品相关产品安全标准 第一章 绪 论 四、餐饮服务食品安全标准 一、理论强化 1、餐饮食品安全控制的概念？ 2、食品药品监督管理部门实施监督检查有哪几种？具体内容是什么？ 3、餐饮食品安全事故发生的原因有哪些？ 二、综合运用 见书课后练习 【章节习题】 第一章 绪 论