高新技术在葡萄酒及葡萄籽中的应用.PDFVIP

高新技术在葡萄酒及葡萄籽中的应用 营养与食品卫生学 10733170222 1 牛见明 目录 1 引言 高新技术 高新技术在葡萄及葡萄酒 在葡萄酒 2 中的应用 及葡萄籽 中的应用 3 高新技术在葡萄籽中 的应用 4 总结 引言 葡萄酒因其悠久的历史，特殊的酿造工艺，产地及品质的挑剔性早已成为 全球重要的酒精性饮料之一，且其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富， 适量饮用，能防治各种疾病，增强人体健康。在分析葡萄与葡萄酒时，无论是 一般成分 （糖、酒精、酸）还是特有成分 （色素、丹宁、芳香物质），目前绝 大多数的葡萄酒生产企业和质检机构仍然采用传统的化学分析方法，这些方法 通常预处理复杂、费时费力，检测过程中使用的化学品也不可避免地带来环境 污染。因此采用高新技术进行检测和提高葡萄酒的品质势在必行。 葡萄籽是葡萄酒产业的副产品，含有多种微量元素及多酚等生物活性物质， 具有清除 自由基、抗衰老、增强 自身免疫力、美容养颜、抗过敏、保护心血管、 防辐射、保护消化系统等多种功效。通常采用有机溶剂浸提法生产葡萄籽油和 GSE , 溶剂回收时会引起不饱和脂肪酸的分解和多酚的变质，该法还存在生产工 艺繁琐、溶剂残留、溶剂易燃以及价格昂贵等问题。而且，无论生产葡萄籽油 还是GSE ，葡萄籽中的蛋白质和膳食纤维都没有得到利用。因此利用微胶囊技 术、膜分离技术等高新技术来提高葡萄籽中有利物质的提取及利用。 高新技术在葡萄及葡萄酒中的应用 1 高新技术在葡萄及葡萄酒中的应用 1.1 红外光谱技术在葡萄及葡萄酒分析中的应用 近年来红外光谱技术作为一种快速的检测手段广泛应用于农业、石油、食 品、烟草、医药等行业的品质分析和质量控制。近几年研究发现，中红外 可以作为代替近红外快速预测葡萄与葡萄酒特性的另一种光谱方法。中红 外不仅可以利用在近红外区观察到的C-H 、N-H和O-H分子振动光谱信息， 而且可以对在近红外区观察不到的C-O、C-N和C-S基团的分子振动很敏感。 总之，红外光谱技术可以减化葡萄与葡萄酒的分析步骤，减少分析时间， 此外其与化学计量学结合还具有同时测定几种成分和分类鉴别的能力，在 葡萄酒行业越来越受到关注，并已得到成功应用。 高新技术在葡萄及葡萄酒中的应用 1.1.1 葡萄原料的分析检测 传统的葡萄浆果含糖量的检测方法是从每穗摘取一定数量的浆果，将采取的 浆果压汁 （应压干），混匀，取样分析含糖量和含酸量。这样不仅耗时费力， 对葡萄造成损伤，而且由于取样分析时间长，难免造成样品变质而导致较大 的人为误差产生。可见-近红外光谱技术可以不需要对葡萄样品进行匀浆处 理，直接对整粒葡萄果实进行扫描，简化了样品准备过程，显著增加了样品 的测定数量，减少误差，是一种预测葡萄成熟度的理想分析方法。 吴桂芳等应用可见/近红外光谱技术测量葡萄浆果糖度，并建立偏最小二乘 法 （PLS）与BP 神经网络相结合的数据分析模型对葡萄浆果糖度进行预测。 研究结果表明，应用可见/近红外光谱技术，偏最小二乘与BP 神经网络相结 合的数据处理模型能够很好的预测葡萄浆果的糖度，结果要好于PLS 模型的 预测效果。