腊肉加工过程中主体风味物质变化研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

摘 摘 要 腊肉是一种历史悠久的中式传统肉制品，在我国已有上千年的加工和食用历史．我国劳 动人民己积累起了丰富的腊肉生产经验。腊肉的种类繁多，主要按照地区对腊肉进行分类。 腊肉由于色泽美观、风味独特、便于贮藏，具有广阔的消费市场和消费群体。腊肉与其它肉 制品有着非常明显的区别，它集肉香、腌腊香、鲜味于一体，风味物质组成是一个十分复杂 的全面呈味体系。 为了全面、系统地了解腊肉主体风味物质的成分及其在加工过程中的形成机理和变化趋 势，本研究按照传统的加工工艺、使用现代化的烟熏炉对腊肉进行生产，使用SDE装置收集 腊肉4个加工阶段的主体风味物质，使用旋转蒸发仪和吹氨浓缩的方法对腊肉的风味物质进 行富集浓缩，然后进行气谱，质谱(GC／MS)分析，鉴定出腊肉主体风味物质的组成成分，通 过内标法确定主体风味物质的相对百分含量．根据物质的相对百分含量、变化趋势及物质特 性进行了分析研究。研究结论如下： 1． 腊肉的生产工艺为：鲜肉一切块一腌制一晾干一烟熏一成品。工艺参数为：腊肉腌 制时间为48小时，腌制温度为0～4C；晾干时间为2小时{烟熏室内温度为60C、湿度为 75％；烟熏时间36小时。腊肉的腌制剂配方为：食盐2．5％、抗坏血酸0．3％、亚硝酸钠0．015 ％、白糖l％、白酒1％。 2． 确定了腊肉进行GC／MS分析的条件为：色谱柱：DB．5ms(30m×0．25mm×0．25um)： 程序升温条件：60(2(2mln)一300C．升温速率5C／rain；载气：He；流速：lml／min；接口 温度150(2，离子源温度150(2；轰击电压70eV；电离方式EI，进样量：0．6“I；标准图库： Nist，Willy，Nbs。 3． 通过GC／MS分析，在4个加工阶段定性鉴定出腊肉加工过程中的各种化合物91种， 其中酚类物质11种，羰基类化合物8种，碳氢化合物19种，酯类物质25种，醇类物质10 种，脂肪酸类3种，醚类8种。4个加工阶段的各种化合物的种类分别为：第一阶段出现的酚 类0种，羰基化合物1种，碳氢化合物7种，醇类7种，酯类11种，醚类2种，脂肪酸类2种； 第二阶段出现的酚类7种．羰基化合物4种，碳氢化合物8种。醇类8种，酯类10种。醚类1 种，脂肪酸类3种；第三阶段出现的酚类10种，羰基化合物3种，碳氢化合物9种，醇类5种， 酯类10种，醚类5种，脂肪酸类3种；第四阶段出现的酚类11种，羰基化合物5种，碳氢化台 物13种．醇类5种，酯类13种，醚类3种，脂肪酸类3种。 4． 腊肉4个加工阶段中酚类物质的相对百分含量分别为0．00％，1．04％，10．85％，26．5l ％：碳氢化合物相对百分含量为1．08％，I．91％，3．25％，10．23％：醇类相对百分含量分别为 12．07％，12．65％， 11．66％，11．01％；酯类相对百分含量分别为13．03％，15．88％， 16．73％． 22．20％；醚类相对百分含量分别为5．04％，21．65％，28．65％，24．73％，羰基化合物相对百分 含蛰分别为0．06％，O．52％，1．1％，1．89％；脂肪酸相对百分含量分别为0．62％，0．76％，O．80％， 含蛰分别为0．06％，O．52％，1．1％，1．89％；脂肪酸相对百分含量分别为0．62％，0．76％，O．80％， 1．44％。在最终腊肉产品中，酚类含量为26．5I％、羰基化合物含量为1，89％、碳氢化合物含 量为10．23％、酯类含量为22．20％、醇类含量为I I．01％、脂肪酸含量为1．44％。 5． 确定了腊肉的主体风味物质包括酚类、羰基化合物、碳氢化合物、酯类、醇类和脂 肪酸。酚类物质中的苯酚、愈创术酚、间甲基苯酚、3一甲基愈创木酚、4一甲基愈创木酚、4 一乙基愈创小酚、丁子香酚、异丁子香酚是酚类化合物中最主要的风味物质；羰基化台物中 的2，4一癸二烯醛、苯甲醛、己醛、3一甲基一6一异丙烯基一2一环己烯一l一酮、2一十五酮、 十八酮对腊肉的风味和色弹有贡献：碳氢化合物中的反一罗勒烯、芋烯、B一月桂烯、6松油 烯是组成腊肉风味质的一部分化合物；醇类物质中对腊肉风味有影响的物质主要是(2顺)一 2，6一二甲基一2，7一辛二烯一1，6--二醇、里哪醇、4一松油醇、n一松油醇；酯类物质中 的乙酸里哪酯、乙酸松油酯、橙花醇乙酸酯对腊肉风味有～定影响；脂肪酸中的棕榈酸、油 酸、硬脂酸对于腊肉风味有～定影响：醚类物质对腊肉的风味贡献不大。根据加工过程中出 现的主要化合物的特性及其百分含量的变化，可以确定酚类物质是对腊肉风味贡献最大的主 体风味物质。酚类物质中含量最大的是4一甲基愈刨木酚。酚类物质含量的大小排序为4一甲 基愈创木酚愈刨木酚4一乙基愈刨木酚r子香酚3一甲基愈创木酚异丁子香酚苯酚间 甲基苯酚。确定