蓝莓浊汁饮料加工技术的分析-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

I I 摘 要 摘 要 本文主要研究了蓝莓浊汁饮料加工技术，通过降低涩味、提高果汁色泽稳定性及悬 浮稳定性，制备出品质较好的蓝莓浊汁饮料。 首先，采用明胶和聚乙烯吡咯烷酮（PVP）对蓝莓汁进行单宁的吸附研究。明胶吸 附正交试验得出最佳吸附条件为：作用温度 30℃，作用时间 30min，添加量为 1%明胶 溶液 10mL/100mL 蓝莓汁，单宁的脱除率可达 65.60%。PVP 吸附正交试验得出最佳吸 附条件为：作用温度 30℃，作用时间 25min，添加量 5g/L，单宁的去除率可达 74.48%。 包埋试验表明，β-环糊精添加量为 0.3%时，游离单宁的包埋率可达 75%以上；海藻糖 添加量为 1.0%时，果汁酸甜适中，涩味较淡，且海藻糖对果汁的色泽起到了一定的保 护作用。 利用有机酸对蓝莓汁中花色苷降解的抑制作用，添加不同水平的柠檬酸进行果汁护 色试验，试验结果表明，柠檬酸添加量为 0.15%时得到的果汁色泽较好。选取焦亚硫酸 钠，多聚磷酸钠，L-半胱氨酸，L-赖氨酸及茶多酚对蓝莓汁进行短期护色试验，试验结 果表明，焦亚硫酸钠的护色效果最差且与添加量有很大关系，茶多酚护色效果最好，多 聚磷酸钠和 L-半胱氨酸的护色效果较为稳定，L-赖氨酸的护色效果随着添加量的增大 有所下降。 过滤后的蓝莓原汁，分别添加不同水平的羧甲基纤维素钠（CMC-Na），海藻酸钠， 果胶，卡拉胶及琼脂进行单因素试验，结果表明添加 CMC-Na，海藻酸钠，果胶的果汁 悬浮稳定性较好。对 CMC-Na、海藻酸钠、果胶进行复配试验表明，果汁含量 30%， 胶体添加量 0.10%，三者的比例为 1:2:1 时，果汁的悬浮稳定性最好。考察均质条件对 蓝莓汁悬浮稳定性的影响，选定均质条件为：均质压力 20MPa，均质次数 2 次。 蓝莓浊汁饮料配方优化结果表明，各因素对蓝莓汁品质的影响程度依次为：蓝莓原 汁添加量柠檬酸添加量稳定剂添加量海藻糖添加量。正交分析得到的蓝莓浊汁饮料 最优配方为蓝莓原汁 50%，柠檬酸添加量 0.10%，稳定剂添加量 0.12%，海藻糖添加量 0.5%。 60 天不同温度暗处贮藏试验结果表明：贮藏期内，4℃条件下的蓝莓浊汁饮料表现 出良好的悬浮稳定性和色泽稳定性，37℃贮藏下的果汁品质劣变较快。 关键词：蓝莓汁，单宁，护色剂，稳定性，贮藏 II II Abstract Abstract This paper mainly studied processing technologies of cloudy blueberry jucie. Cloudy blueberry juice of better quality were produced by reducing astringency, improving color stability and ehancing suspension stability. Gelatin and PVP were applied to remove tannin in blueberry juice.Orthogonal experiment results showed that the optimal condition for gelatin to adsorb tannin was: adsorption temperature 30℃, adsorption time 30mins,the dosage of 1% gelatin solution 10mL/100mL,the rate of tannin’s removal was 65.60%.The optimal condition for PVP to adsorb was: adsorption temperature 30℃,adsorption time 25mins, the dosage of PVP 5g/L,the rate of tannin’s removal was 74.48%. Embedding experiment showed that when the dosage of β-cyclodextrin is 0.30%,the rate of tannin’s removal was more than 80%. The astringency shielding experiment showed that,at the same conditions, the jucie adding 1.0% trehalose tastes better and the astringency was lighter. Trehalose also can protect th