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罐藏食品工艺课程实验报告 实验项目： 糖水菠萝罐头的制作 调味黄豆罐头的制作 实验一 糖水菠萝罐头的制作 一、实验原理的和目的 糖水水果罐头的保藏原理是将水果原料预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到 商业无菌的状态， 在维持密闭和真空条件下， 得以在室温下长期保存的一种加工保藏方法。 通过本实验，使学生进一步加深对罐藏工艺学理论知识的理解，熟悉糖水水果类罐头产品 的加工过程和工艺特点。学会正确使用实验仪器、设备，掌握专业实验操作技能，提高创 新、实践能力，学会酸性罐头食品的制作。 二、实验仪器、设备和原辅材料 1、仪器、设备： 260ml 四旋瓶、pH试纸（0.5 —5.0 ）、电磁炉、电子天平、台秤、不 锈钢刀具、不锈钢盆、白瓷盘、漏勺、不锈钢锅（两个） 、塑料盆（两个）、砧板、折光计、 温度计（0—100℃）、纱布、 2、原辅材料： （1）、新鲜菠萝：要求果实新鲜饱满，成熟度 7-8 成，风味正常，无畸形，无干瘪， 无病虫害及机械伤所引起的腐烂象征； （2）、白砂糖：食用级； （3）、柠檬酸：食用级。 三、实验内容 （一）、工艺流程： 原料验收 洗果 切端、去皮 刁目 切片、去心 空罐消毒 糖液配制 切块 漂洗 装罐、加糖水 排气、封口 杀菌、冷却 擦罐 成品 （二）、实验步骤及操作要点： （1）、空罐准备： 采用 260ml 四旋玻璃瓶装罐。空瓶经清洗后用清水煮沸，保持 5—10 分钟杀菌后捞起倒置于白瓷盘中。瓶盖经沸水热烫 3—5s 秒后捞起备用； 1、原料验收： 按原料质量要求，剔除不合格果实，分别称重； 2、洗果 ：用流动水冲洗果实外表附着的泥土和杂质； 3、切端、去皮： 借助刀具，切去果实头尾两端，切端厚度约为 15—20mm，要求切面 光滑，并用刀具手工去皮； 4、刁目： 借助工具，按果目自然分布规律及深浅程度，刁成螺旋线的沟纹，要求沟 纹整齐； 5、切片、切块： 用刀具把刁目后的果实切成每片厚度约 12—16mm的圆片，再把圆片 切成扇形，每片的切成 1/8, 保证扇形大小合适装罐（切去果心） ； （2）、配糖水 : 根据装罐前果肉的可溶性固形物含量（碎块挤出果汁用折光计测定取平 均）和成品开罐后要求的糖液浓度 18%，计算加糖量和糖水浓度。根据计算结果，用定量 的水加定量的砂糖加热搅拌溶解， 煮沸后加适量的柠檬酸调 pH3.2～4.0 ，并用五层纱布过 滤，经校正浓度后保温备用。 6、漂洗： 用流动水漂洗扇形，并沥干称重； 7、装罐、加糖水： 注：水果罐头装罐时糖水浓度，应根据产品标准所要求开罐后糖液浓度和果实本身的可溶 性固形物含量，进行计算并配制； 每罐产品中总糖量 =每罐中水果的含糖量 +每罐中加糖量 即：每罐净重× 要求开罐时糖液浓度 =每罐果肉量× 装罐时果肉可溶性固形物含量 +每 罐加入糖液量× 糖水浓度 即W3Z=W1X+W求2YY 式中：Y——要求的糖液浓度 %（以折光计） X ——装罐时果肉可溶性固形物含量 %（以折光计） Z——要求开罐时糖液浓度 %（以折光计） W1—每罐果肉装入量（ g） W2—每罐加入糖液量（ g） W3—每罐净重（ g） （3）、装罐、加糖水： 沥干后的扇块，每罐装 140g,加90℃以上糖水 120g，留有 3—5mm 的顶隙，然后送去排气。 8、排气、封口： 采用水浴加热排气法，当罐中心温度达到 75℃以上时，立即取出旋 紧瓶盖并逐一检查，以保持良好的密封性； 9、杀菌、冷却： 采用常压沸水浴杀菌法（杀菌公式： 5 —18 /100℃）。把密封后的 罐头放入不锈钢锅内的沸水中（沸水需淹没罐头） ，待热水重新沸腾时计时 18 min ，立即 取出分阶段冷却 75℃-55℃-35℃至 38℃左右，必须注意防止玻璃瓶破裂。 四、实验结果与讨论 1、实验结果： 表 1—1 原料消耗记录 实验日期 原料 不合格 装罐前半成 每罐果肉 每罐 每吨成品原料 原料利 重量 kg 重量 kg 品重量 g 装入量 g 净重 g 消耗量 kg 用率 2014-4-23 2.850 0 1235 140 260 1243.51 43.3% 计算： ①原料利用率 =(装罐前物料总重 / 原料总重) × 100% =(1235/2850) × 100% = 43.3% ②每吨成品罐数 =一吨成品÷ 每罐净重 =1000000 ÷ 260=3846 罐 ③每吨半成品原料消耗量（每吨成品固形物重量） =罐数× 每罐果肉装入量 =3846 × 140=538440 g ④每吨成品原料消耗量 =每吨成品固形物重量 / 原料利用率 =538440/43.3% = 1243510 g = 1243.51 kg 表 1—2 糖水配制记录 成品开罐 每罐 果肉可溶 每罐果 糖液浓 每罐糖 每罐需 每吨