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中餐服务程序 一、中餐午、晚餐服务程序（零点） 餐前准备 （1）要求着装，按时到岗，接受任务 （2）整理和补充工作台 （3）按中餐零点摆台的规范摆台 （4）按中餐卫生要求进行清洁工作 （5）备好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品 （6）备好各种服务用具 迎宾 准备好菜单，在开餐前5min站在餐厅门口指定的位置，恭候客人到来；客人到来后问明是否有预订和用餐人数等情况后，按规范引领。 餐前准备 （1）迎宾员为客人递送菜单之后，值台服务员应及时递上毛巾，并用敬语：“请用毛巾”。 （2）征询客人喝什么饮料，应使用选择疑问句，主动介绍饮料品种。可以边递餐巾和去筷套边询问喝什么饮料。一般在客人右边操作。 （3）迅速填写点单，准备饮料，在客人右边进行茶水或酒水服务，应使用恰当的敬语。 （4）从主宾开始为客人服务调味酱油或醋。 （5）撤去多余的餐位或加位。 （6）做好点菜的准备工作，站在适当的位置，随时准备帮助客人点菜。 A 点菜准备工作 （1）了解菜单上菜肴的制作方法、烹调时间、品味特点和装盘要求。 （2）了解菜单上菜肴的单位，即一份菜的规格和分量等。 （3）掌握不同人数的客人所需要菜肴的组成和分量。 点菜服务 （4）了解客人品味及饮食需要。 香港人喜爱喝煲汤和清淡的菜肴； 日本客人喜食麻婆豆腐、水鱼、榨菜银芽炒肉丝、刺身菜 肴、河豚鱼、蘑菇和汤面等； 美国客人偏爱鲜嫩、清淡、爽口和咸中带甜的菜肴；如菠 萝咕噜肉和拔丝苹果等； 印度客人不食牛肉，许多人爱素； 非洲来宾爱食用猪肉、牛肉和鸡肉等，不喜爱海鲜； 欧美客人一般不食动物内脏、狗肉、鸽子肉和蛇肉等； 伊斯兰教徒戒猪肉； 佛教徒只吃素食； 节食的客人喜食低热量、低脂肪的食品。 B 点菜步骤 （1）接受点菜 （2）提供建议 （3）记录内容 （4）复述内容 （5）礼貌致谢 C 填写点菜单 点菜单一式四联，一联交收银员；二、三联由收银员盖章交传菜部，四联服务员自留或放在客人餐桌上以备核查。 D 电子点菜 餐厅利用局域网络进行点菜 传菜部是中餐厅前台和后台协作的枢纽，其主要 任务是将餐厅员所点的菜肴通知厨房，并将厨房做的 菜肴准确无误地送至餐厅，控制出菜节奏、顺序和质 量，一般由传菜部主管或领班进行画单控制。 A 传菜部必备的用具物品 （1）台号夹 （2）台号平隔架 （3）白板 （4）各种服务用具 B 传菜程序 传递菜肴 （一）上菜位置 以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜 （二）上菜时机 冷菜叫到剩三分之一至二分之一时上热菜，上菜要求有节奏。小桌客人点的菜肴道数少，一般在二十分钟左右上完；大桌的客人菜肴道数多，一般在三十分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。 （三）上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，先冷菜，后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。 菜肴服务 （四）上菜要领 （1）仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。 （2）整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。 （5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时钟方向绕台进行。 席间巡台服务 （1）烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换。 （2）随时添加酒水、推销饮料。 （3）撤去空盘、空饮料瓶，整理台面，保持台面清洁美观。 （4）替客人点香烟。 （5）客人席间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅、递餐巾。 （6）客人停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将多余的菜肴打包带走。如需要，迅速按规范替客人打包。 甜品、水果服务 （1）撤走菜盘和吃咸味菜的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子。 （2）摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果。 （3）水果用完后，问茶。 结账和热情服务 （1）客人示意结账后，上毛巾，并按规范进行结账服务。 （2）客人起身离座，上前拉椅，帮助客人穿外套，提醒客人带上随身物品和打包食品，向客人诚恳致谢并道再见。 结束工作 （1）客人走后，再次检查是否有遗留物品，如有立即交还给客人或交餐厅经理处理。 （2）整理餐椅，清点餐巾和小毛巾，并按规范将所有餐具送至工作台或洗碗间。 （3）换上干净的台布，重新摆台，等候迎接下一批客人或继续服务其他客人。 二、中餐