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第三章 淀粉制糖工艺 就目前的状况而言，发酵工业所用的原料作以 淀粉或糖质为主，而许多微生物并不能直接利用 淀粉。例如，在以糖质为原料发酵生产氨基酸过 程中，几乎所有的氨基酸生产菌都不能直接利用 （或只能微弱地利用）淀粉和糊精,同样在酒精发 酵过程中，酵母菌也不能直接利用淀粉或糊精， 这些淀粉或糊精必须经过水解制成淀粉糖以后才 能被酵母菌所利用。此外，在抗生素、有机酸、 有机溶剂以及酶制剂发酵过程中，大都也要求对 淀粉进行加工处理以提供给微生物可利用的碳源。 当然有些微生物能够直接利用淀粉作原料，但这 一过程必须在微生物分解出胞外淀粉 酶类以后才能进行，过程非常缓慢，致使发酵过 程周期过长，实际生产上无法被采用。  1、葡萄糖的理论收率  淀粉通过完全水解生成葡萄糖可用下面的反应式 表示：  （C H O ) +nH O→nC H O 6 10 5 n 2 6 10 6  淀粉转化为葡萄糖的理论收率为：  180.16 ／162.14×100%=111.1%  2、实际收率  葡萄糖的实际收率按下式计算：  实际收率=[糖液量（L）×糖液葡萄糖含量（%）] ／[投入淀粉量（Kg）×原   料淀粉中纯淀粉的含量（%）] ×100% 3、淀粉转化率  淀粉转化率可按下式计算：  转化率=[糖液量（L）×糖液葡萄糖含量（%）] ／[投入淀粉量（Kg）×原料 淀粉中纯淀粉的含量（%）×1.11]×100%  4、葡萄糖值DE值  工业上用DE值表示淀粉糖的糖组成。糖化液中的 还原糖含量（以葡萄糖计算）占干物质的百分率称 为DE值。  DE值=还原糖含量（%）／干物质含量（%）×100%  5、DX值  糖化液中的葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX 值。  DX值=葡萄糖含量（%）／干物质含量（%）×100% 一、淀粉水解糖的制备方法 用于制备淀粉的原料主要有薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉 的农产品。根据原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡 萄糖的方法有酸解法、酶解法以及酸酶结合法等三种。  1、酸解法  又称酸糖化法，它是以酸为催化剂在高温下 将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。  优点：生产方便，设备要求简单，水解时间 短，生产能力大。  缺点：要求设备耐腐蚀、耐高温和耐高压， 转化率较低。 2、酶解法  是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为 葡萄糖的方法。  酶解法可分为两步：  第一步是利用α—淀粉酶将淀粉液化；  第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解 转化为葡萄糖。 生产上这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中 淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶 解法又称为双酶法或多酶法。 酶解法的优点  1、反应条件温和，不需要耐高温高压或耐腐蚀性 的设备；  2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少， 故水解糖液纯度高，淀粉转化率高；  3、可在较高的淀粉乳浓度下水解；  4、用酶法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、 质量高，有利于糖液的充分利用  缺点：  反应时间长，设备要求多，且酶是蛋白质，易造 成过滤困难。 3、酸酶结合法  可以分为酸酶法和酶酸法两种。  （1）酸酶法  是先将淀粉酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化 酶将其水解为葡萄糖。  适用于玉米、小麦等谷类淀粉，具有速度快、产 品色泽浅、糖液质量好等优点。  （2 ）酶酸法  是将淀粉乳先用淀粉酶液化到一定程度后，再用酸 水解成葡萄糖的工艺。  适用于颗粒大小不均匀的淀粉。可采用粗淀粉，糖 液色泽较浅。 二、淀粉酸水解工艺  1、酸水解原理  淀粉是由数目众多的葡萄糖经糖苷键结合而成的 多糖。在酸催化下，淀粉发生水解反应转变为葡萄 糖。同时在水解过程中由于酸和热的作用，一部分 葡萄糖发生复合反应和分解反应，通过α—1 ，6— 糖苷键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖等二糖或低聚 糖