酱油发酵生产工艺.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 思 考 题 ? １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ ３．原料的化学成分对酿醋的影响。 ４．熏醅的目的和作用。 ５．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各 有哪些？ 其生理特性如何？ ６．食醋的传统生产工艺与现代生产工艺相比，各 有哪些优缺点？如何改善液态深层发酵醋口味 淡薄之不足？ 通风回流固态醋酸发酵罐 1.回流管 2.喷淋 3.水泥砖墙 4.竹蔑假底 5.水泵 6.醋液管 7.贮醋池 8.温度计 9.出渣门 10.通风洞 11.醋液存留处 液化及糖化桶构造 1.进气口 2.温度计 3.进冷水口 4.电机 5.进浆口 6.搅拌器 7.冷却管 8.蒸汽管 9.出浆口 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 制作：将5kg细米粉中加入0.2kg曲母混合作裹粉。取裹粉一部分放入竹筛中，第一次洒水于酒药胚上，将酒药胚在竹筛内滚动裹粉，再在酒药胚上洒水再裹粉，要将全部裹粉裹尽。所洒水的总量不超过0.5kg。裹后酒药胚为圆形，含水为46%。放入曲室中培养，曲室温度应在28～30℃，共计92h。前20h品温应在33～34℃，中间24h品温在35℃以下，后期48h品温逐渐下降，曲子成熟，晒干即可保存。 ２.麦曲制作 ⑴工艺流程 水 稻草 ↓ ↓ 小麦→过筛→轧碎→拌曲→成形→包曲→堆曲→保温→通风→拆曲→成品 ⑵制作过程 一般在秋季制作，将筛选的麦粒轧碎为3～5瓣，放入直径为103cm、高34cm的拌曲盆中，每次取原料35kg，加水6～7kg，搅拌均匀，使原料含水为21%～24%。取9～10kg拌好的麦片放入长100cm、宽21cm、高14cm、内铺有稻草的无底曲盒中、铺平铺匀，提出曲盒，用稻草将麦曲料包好，然后将曲包直立放入曲室。 培养：室温20℃左右，品温不超过38℃，若品温过高，应揭去保温层，防止产生黑心和烂曲。品温过低时，要及时加盖保温层。一般在一周内麦曲生长菌丝，经25～30天麦曲结成硬块，手捏即碎，此时可拆去稻草，将每个曲包分成2～3块，品字形堆放保存。 ３.原料配比 糯米500kg 酒药2kg 麦曲30kg 麸皮850kg 砻糠（稻壳）470kg 每吨一级香醋，还需耗用米色（折大米40kg）135kg、食盐20kg、糖6kg。 ４．原料的处理与酒精发酵 500kg糯米经浸泡后（冬季24h，夏季15h）进行淋洗、沥干，蒸至熟透后取出冷却。然后加入0.4%酒药，拌匀，放入缸内成“V”字形饭窝，进行糖化和酒精发酵。经3～4天后，颗粒离开缸底浮起时，加入800kg水，30kg麦曲，控制品温在26～28℃，进行后发酵。发酵时间约13天，每100kg糯米可产330kg酒醪，酒度13～14°，酸度在0.5°以下。 ５．醋酸发酵 镇江香醋系采用独特的“固态分层发酵”，盛器为大缸（容量为600kg），现亦有采用水泥池（容量为10000kg）的，以缸为例说明。取165kg酒醪盛于大缸中，加入85kg麸皮拌成半固态。取成熟醋醅3kg及少量砻糠，用1kg水把醋醅、砻糠及酒醪充分拌匀，放在醅面中心，盖上砻糠2～3kg，发酵3～5天，当上面发酵醅料温度上升到42℃，即可将覆盖砻糠加适量水的醅料与下面未发酵部分的一层醅料混合， 并再盖上砻糠3～4kg保温（在有条件的厂可以把这部分混合要继续发酵的料倒入另一缸），这样每天一次，共计10次将全部醅料拌合完毕，约需13～14天，每缸共加砻糠47.5kg。操作时品温保持在43～46℃。这种制醅方法称为固态分离发酵法。醅料拌完后，醋酸发酵达到高潮，需每天倒缸一次（叫露底），露底7次时，醋醅温度逐步下降，酸度达最高。 6．加盐陈酿 ⑴封缸 醋酸发酵完毕，每缸加盐2kg，并缸。一般10缸可并成7～8缸，将醋醅压实后，沿缸口用食盐覆盖压紧，塑料薄膜盖住。老法用泥土醋糟，掺和24°Be′盐水或盐卤调制成泥浆混合物密封缸面，以防止醋酸氧化与杂菌污染，并促进酯化成香。 ⑵换缸