霉菌及其毒素对食品的污染.ppt

展青霉毒素对小鼠经口LD50为35mg／(kg．bw)。大鼠经口投予30mg，共3次即可引起死亡。 小鼠中毒死亡的主要病变为肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血，中枢神经系统亦有水肿和充血。 展青霉素对大鼠和小鼠未显示出致畸作用，但对鸡胚却有明显的致畸作用。 1953年，日本曾发生展青霉素污染饲料引起的奶牛中毒事件，主要表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血。事后从饲料中分离出荨麻青霉。 * 展青霉素能抑制细胞及组织的生长，如在组织培养液中含1.25 μg／ml浓度的展青霉素可抑制血细胞的生长。 能抑制肿瘤细胞的生长和分裂，如60 μg／m1的展青霉素可抑制小鼠腹水瘤细胞的生长；100 μ g／m1，可使小鼠腹水瘤细胞分化为二倍体的时间由1.2～2.0d延长至4.7～5.5d。 能抑制细胞核有丝分裂，但机制尚不十分明确。也能诱发实验肿瘤, 例如给雄性大鼠0.2mg展青霉素皮下注射，每周2次，共61～64周，注射部位可出现纤维肉瘤，所以对展青霉素的致癌作用尚需进一步研究。 * 限量标准 我国于1994年制定苹果山楂及其制品的展青霉素限量标准（GB14974-1994），苹果和山楂半成品中为100μg/kg,而果汁、果酱、果酒、罐头和糖果类为50 μg/kg. 目前（ GB 2761—20 11），水果制品（果丹皮除外）和果蔬汁类为50 μg/kg。 * 4、单端孢霉烯族化合物(trichothecenes) 是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。 其基本化学结构是四环倍半萜烯，因在碳12、13位上形成环氧基，故又称12，13环氧单端孢霉烯族化合物(12，13-epoxytridothecenes)。 到目前为止，从真菌培养物及植物中已经分离得到148种。 根据相似的功能团分为A、B、C、D四型。 * 天然污染谷物和饲料中主要为A型的T-2毒素和二醋酸蔗草镰刀菌烯醇（DAS） 和B型的脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）、雪腐镰刀菌烯醇 （NIV）和镰刀菌烯酮一X 。 该类化合物化学性质稳定，可溶于中等极性的有机溶剂，难溶于水。紫外光下不显荧光，耐热，在烹调过程中不易破坏。 * DON T-2毒素 NIV DAS 镰刀菌烯酮一X 单端孢霉烯族化合物毒性共同特点是有较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。 ① T2毒素 是三线镰刀菌和拟枝孢镰刀菌产生的代谢产物。它是食物中毒性白细胞缺乏症(ATA)的病原物质。该病的特点是发烧，鼻、喉及齿龈出血，有坏死性咽炎，进行性白细胞减少，严重时可导致败血症。 T-2毒素可致胃粘膜出血及软骨损伤；并能抑制蛋白质和DNA合成；对小鼠有胚胎毒性；也有报道T-2毒素具有致癌和促癌的效应。 * ② 二醋酸蔗草镰刀菌烯醇 (DAS) 该毒素主要由藤草镰刀菌和木贼镰刀菌产生。其毒相似，可损害动物造血器官、使血细胞持续减少、心肌蜕变出血等。性与T2毒素 ③ 雪腐镰刀菌烯醇（NIV）与镰刀菌烯酮一X 这两者均为B型单端孢霉烯族化合物，可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。 * ④ 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (DON) 该毒素也称致呕毒素(vomitoxin)，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。 脱氧雪腐镰刀菌烯醇是赤霉病麦中毒的主要病原物质。 有报道成人食入250g含有10％病麦的面粉，食后30min～1h即可发生中毒。表现为恶心、眩晕、头痛、呕吐、手足发麻、全身乏力、颜面潮红。停止食用病麦后1～2d即可恢复。症状严重者可见呼吸、脉搏、体温及血压的波动，四肢发软、步态不稳、颜面潮红、形似醉酒，故有地方称其为“醉谷病”，但未见死亡报道。 限量标准：谷物及其制品（玉米、玉米面（渣、片） 、大麦、小麦、麦片、小麦粉小于1000μg/kg。 * 5、玉米赤霉烯酮 (bearalenone) 该毒素主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等产生，是一类结构相似的二羟基苯酸内酯化合物。因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用。 不溶于水、二硫化碳和四氧化碳，溶于碱性水溶液、乙醚、苯、氯仿、二氯甲烷、乙酸乙酯和酸类，微溶于石油醚。在碱性环境的条件下可以将酯键打开，当碱的浓度下降时可将键恢复。 * 雌二醇 玉米赤霉烯酮 5、玉米赤霉烯酮 (bearalenone) 猪为敏感动物，雌性猪表现为外阴充血、乳房肿大，甚至不孕；雄性小猪表现为睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。 该毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。西方国家玉米中赤霉烯酮含量在0.1～100mg／kg。 我国的污染较轻，目前尚未制订食品中的限量标准。 IARC评价