安琪酵母抽提物在高盐稀态酱油中的应用.docVIP

安琪酵母抽提物在南方高盐稀态酱油中的应用 赵神昌 甄秀兰1 毕卫军2 1 广东酿造酱油技师 2安琪酵母股份有限公司 摘要：本文简述了南方高盐稀态酱油的基本生产工艺及存在的缺陷，并结合应用实践论述了TS系列酱油专用型酵母抽提物在南方高盐稀态酱油中的应用方法和应用效果，为提升南方高盐稀态酱油的质量提供了一个良好的思路。 关键词：酵母抽提物 TS系列 南方高盐稀态酱油 应用 前言 酱油是一种历史悠久的调味品，也是人们日常生活中必不可少的调味品之一，在我国和东南亚都有着广阔的消费市场。酱油以蛋白原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成，具有风味优良，营养丰富的特点。我国的酱油产品在继承传统工艺优点的基础上，通过对原料、工艺、设备、菌种等方面进行改进，因应各地自然条件、气候因素的变化，各地生产酱油的方法都不尽相同，并都有自己的代表性产品。 二、南方高盐稀态酱油简介 在我国的南方，尤其是广东地区，由于气温高，日照时间较长，在生产酿造酱油中，为了得到较好的酱油香气，很多酱油厂都采用了高盐稀态天然晒露的发酵法酿造酱油。 1、南方高盐稀态酱油工艺流程： 菌种→种曲 ↓ 大豆→浸渍除杂→蒸煮→制曲→发酵→抽油→配兑→加热澄清→灭菌→成品 ↑ ↑ 面粉 食盐溶液 2、制曲： 在南方高盐稀态酱油工艺中，制曲是非常关键的，制曲应掌握品温和较长时间，以利于蛋白酶和谷氨酰胺酶的产生。温度控制上，接种完毕后，应调节品温至32℃，之后通过风机调节品温保持在35-37℃。16-18小时翻曲一次，翻曲后保持品温34-35℃，5-6小时后再进行第二次翻曲，以后品温维持在30-32℃为宜。制曲时间的长短，因菌种、品温高低、制曲设备条件及发酵工艺的不同而有很大差异。日本用厚层机械通风制曲时间大多为42～45h，而我国用厚层机械通风制曲时间一般为28～36h。据近几年研究，制曲时间延长至30h以上才产生谷氨酰胺酶。厚层通风制曲时间以多少小时为最适宜，主要以蛋白酶活力达到其最高为依据。实践表明，制曲时间过短，蛋白酶活力不足，影响对蛋白质的分解。但制曲时间超过一定限度，蛋白酶活力反而逐渐下降，也可影响对蛋白质的分解。同时，通风制曲时间增长后，不但微生物的生长繁殖，又需要多消耗淀粉，无形中浪费粮食，而且影响通风制曲设备的周转，增加通风机电力的消耗。 3、发酵 南方高盐稀态酱油的发酵，一般采用成曲：盐水=1：2-2.5的盐水添加量，盐水浓度在18-20波美度。发酵过程中采用淋浇工艺，保证发酵过程的稳定。发酵时间一般在3个月以上，夏季可稍短，春秋季节可适当延长。 三、南方高盐稀态酱油的常见问题 高盐稀态工艺生产酱油虽然做出的酱油风味较好，但也存在着发酵周期长，出油率低等缺点。在南方的高盐稀态酱油生产中，目前存在的比较普遍性的问题主要有两方面：一是产品全氮低，难以提高。二是一些厂家采用了低盐发酵所需要的制曲时间短的工艺来代替高盐稀态发酵所需时间长的工艺，从而造成酱油发酵过程中极易出现了异味。 四、酵母抽提物及其在南方高盐稀态酱油中的应用 酵母抽提物（又称酵母味素、酵母精，英文名称为Yeast extract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物酶解技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，其主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。在酱油行业，随着对酱油产品在营养、风味等方面的更高要求，再加上对酵母抽提物了解的加深，在酱油产品中使用酵母抽提物已经被广大酱油生产厂家认同和接受。 安琪酵母股份公司专门针对酱油行业的需求开发出的一类酵母抽提物TS系列产品，近年来在广东的高盐稀态酱油中得到了很好的应用。实际应用表明：安琪TS系列酵母抽提物使用方便，无须改变原有酱油生产工艺，只需在酱油生产过程的“配兑”阶段与其他辅料一起添加到酱油中，并混合均匀，再按原工艺流程进行加工即可。一般厂家的添加量为0.4～1.5%，这要根椐各厂的酱油质量的情况、各厂对产品的味感要求而定。 通过在众多酱油厂家的实际应用，我们发现安琪TS系列酵母抽提物在南方高盐稀态酱油中具有良好的应用效果，对高盐稀态酱油的常见问题可以进行有效的改善，具体表现在如下几个方面： 1、能够很好地掩蔽酱油发酵不稳定产生的不良气味，突出产品的自然发酵酱香，并可赋予一定的特征香气。 2、能够良好地协调、平衡各种原辅料的呈味，缓和产品直冲感，增强醇厚感，使酱油产品口感更自然柔和。 3、可有效增加产品的无盐固形物、增加产品