论验证HACCP计划过程中的逻辑性和严密性 .pdf

论验证HACCP计划过程中的逻辑 性和严密性 进行HACCP验证、认证的企业越来越多  自1997年原国家商检局在出口水产加工企 业大规模地推行HACCP以来，因其达到了 预防性的控制食品安全危害的目的，并且见 效快，实施成本低，HACCP已经越来越受 到出口食品加工企业的重视，包括水产、罐 头、肉食、蔬菜、饮料、调理食品等企业。 因此，无论是否是国内外官方的要求，正有 越来越多的企业申请HACCP验证或认证。 大量事例表明许多企业制订的HACCP计 划存在缺乏逻辑性和严密性的问题 笔者近几年来，对百余家生产各种食品的企 业进行过HACCP体系的验证、认证、咨询 等，在此过程中，都要对企业制订的 HACCP计划进行验证。通过大量的事例表 明许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻 辑性和严密性的问题。 制订HACCP计划过程中的逻辑性和严密 性易被企业忽视 现在企业制订HACCP计划所使用的危害分 析工作单和HACCP计划表，基本是采用美 国国家水产品HACCP培训和教育联盟编写 的“HACCP教程”给出的模式。 实践证明，这种模式直观、全面、清晰、可 操作性强，因此被企业普遍采用。 但这种模式的逻辑性和严密性是非常强的， 而企业往往忽视了这一点。 一、逻辑性 危害分析工作单共分6个栏目 潜在的危害 对（3）列 确定这步 是/否是 加工步骤 是/否是显 的判断 预防措施 加工步骤 的潜在危害 关键控制点 （1） 提出依据 （5） （1） 著的？ （2） （6） （3） （4 ） 冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段 表1 1 2 3 4 5 6 加工 潜在的危害是/ 是/否是关 确定这步的潜在危害 对（3）列的判断提出依据 预防措施 步骤 否是显著的？ 键控制点 生物的：致病菌污 是 捕捞水域中含天然致病菌或捕 拒收无进出口国 是 染 捞船处理不当，引起致病菌污 官方合格证明的 货物 原 染 料 寄生虫 否 经-20℃冷冻寄生虫不能存 活，不存在危害 验 收 化学的：化学污染 是 捕捞区域及捕捞运输过程，可 拒收无进出口国 是 能存在化学污染 官方合格证明的 货物 物理的：无