课件：七HACC系统.pptVIP

* 7、编写HACCP计划 ? ? 一份HACCP计划至少应该包括以下七个方面的内容： ? ? 1）关键控制点的位置 ? ? 2）需控制的显著危害 3）关键限值 4）监控程序 5）纠偏措施 6）监控记录 7）验证的措施 8）其他? ? * HACCP监控记录一般应包括以下信息： ? ? ·表头，即记录的名称； ? ? ·企业名称； ? ? ·记录的时间； ? ? ·产品的识别，即产品的品种、规格、型号，生产批号或生产线、班次； ? ? ·实际观察或测定的数据／结果； ? ? ·关键限； ? ? ·记录者的识别，如签名、印鉴或工号； 　　·记录复核人的识别，如签名、印鉴或工号； ? ? ·复核记录的时间。  * ? ? 为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，这样比较便于查阅；计划表的首页，还应列明以下信息： ? ? ·文件编号； ? ? ·企业名称、地址； ? ? ·产品描述，包括产品名称、包装、储运和销售方式、供应对象和食用方法等； ? ? ·计划的批准人及批准日期。 * 8、HACCP计划的验证 为了保证HACCP计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建立对HACCP计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动： 　（1）确认 　（2）审核 * （1）确认，它是在下述情况下，对HACCP计划的有效性进行的确证活动。 ? ? ――HACCP计划正式实施前， ? ? ――当有关因素发生变化时，如 ? ? ? ? 原料或工艺发生了变化， ? ? ? ? 验证数据出现相反的结果， ? ? ? ? 反复出现关键限的偏差， ? ? ? ? 在危害控制方面有了新的手段和信息， ? ? ? ? 在生产中观察到了新的情况， ? ? ? ? 销售方式和用户出现变化。  * （2）审核的主要方式有两种：一是进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。 ? ? 内部审核主要核查的内容是： ? ? ·检查产品说明和生产流程图的准确性； ? ? ·检查关键控制点是否按HACCP计划的要求受到控制； ? ? ·生产过程是否是在规定的关键限内进行操作； ? ? ·监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录； ? ? ·监控活动是否是在HACCP计划规定的位置进行； ? ? ·监控活动是否按HACCP计划规定的频率进行； ? ? ·当关键限出现偏离时有无纠偏； ? ? ·监控仪器装置是否按HACCP计划规定的频率进行校准； ? ? 审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。 HACCP计划表 CCP 显著危害 关键限值 监控 纠偏行动 验证 记录 对象 方法 频率 人员 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 果汁和果汁饮料HACCP的制定 热灌装果汁产品描述 热灌装果汁工艺流程图 热灌装果汁工艺流程说明 热灌装果汁危害分析工作表 热灌装果汁HACCP计划表 热灌装果汁产品描述 热灌装果汁工艺说明 3.1 浓缩汁接收、检验： 对运输车辆及桶装果汁卫生清洁度、破损检查和数量清点 按规定以数量抽检，进行标准项目的理化、生物检验，合格入库。 3.2 冷冻贮存：双层塑袋包装，外铁桶装，浓缩橙汁（Brix 65），要求 - 10 ℃贮存，防止理化、生物变化。 3.3 投料：批量性开桶拆包卸料，缓慢从桶内塑料袋中流出， 用水冲洗塑料袋。 3.4 调配：配水还原、调控糖度、检测酸度、VC，确认色、香、味 3.5 过滤：将配好的料液经过滤网排除原料本身投料过程带入非果汁固体杂质。 3.6 杀菌：对还原为100%果汁料液进行瞬时高温灭菌，以达到灌装料液无菌目的。 3.7 热灌装封口：定量的将无菌果汁液灌入已消毒的屋形纸盒内并封口，利用汁液高温杀灭纸盒内壁可能存在的微生物。 3.8 倒盒运行：把包装倒转热运行，利用热汁液对包装顶部空气、盒盖和纸盒壁杀菌。 3.9 冷却：为避免果汁热敏成分受热变化，确保产品风味，对最终成品进行冷水喷淋冷却。 3.10 喷码：确保产品批号、生产日期、时间段、保质期标识，冷却后在输送带上连续喷码。 3.11 库存分拣：因屋形纸盒的密封情况，可能在产品冷却后形成真空时，空气向里渗透而带入微生物，经3~5天引起果汁发酵产气而使屋形纸盒胀包。挑选成为质控的一个工序。 3.12 最终检验：果汁生产过程经各工序自行化验检测合格放行和QC监督抽验。逐步完成全过程生产。对最终产品必须由QC化验人员以批量为单位随机抽查留样和以产品标准作系统检测和