食品安全与质量管理学资料整理.pdf

第一章 绪论 食品质量 :食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。 （《食品工业基本术语》 ） 食品质量特性 :食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 食品质量管理 ：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。 （《食品工业基本术 语》） 食品安全 ：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚 急性或者慢性危害。 ( 《中华人民共和国食品安全法》 ) 食品卫生 ：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 （WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》 ） 食品质量、食品安全、食品卫生的关系 食品质量特性中安全性是首位的。 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量 管理和食品安全控制相比而言，前者更关注 “管理 ”，后者更关注 “技术 ”。 食品安全和食品卫生有所区别 二者侧重点不同。 食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深 入到食品内在的安全因素。 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容， 但更侧重于过程安全。 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。 不卫生的食品生产和加工方式、 不卫生的饮食习惯， 必然会成为食品安全的隐患， 甚 至造成严重的食品安全问题。 第二章 食品安全危害及其控制 影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素 营养成分 碳源 氮源 维生素及相关生长因子 矿物质 水分活度 一般而言， 细菌是微生物中要求水分活度最高的， 霉菌要求最低， 而酵母处于中间。 aW 为 0.85 时被认为是病原微生物生长的安全界限； aW 在 0.6 以下的食品， 不需要冷 藏，有较长的货架期。 pH 值 绝大多数微生物在 pH7.0 左右生长得最好。 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的 pH 范围，但是在酸性条件中生长得 更好；细菌通常喜好近中性。 氧化 —还原电势 需氧微生物在较高的 ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的 ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的 ORP 。 抗微生物成分 天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。 生物结构 种皮、果皮、坚果的壳 动物皮毛 蛋壳 （2 ）食品的外在因素 温度 嗜热菌最适温度在 55~65℃。 嗜温菌最适温度在 30~40℃。引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。 嗜冷菌最适温度在 10~15℃以下。 相对湿度 一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适 RH 值在 92 ％或更高； 酵母的最适 RH 为 90%或更高； 霉菌的最适 RH 为 85 ％~90％。 气体 O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长； 厌氧只能在绝对无氧条件下生长。 CO 抑制微生物生长。 2 N2 抑制微生物生长。 食品中常见的细菌性危害及其预防措施 （1）O157:H7