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标杆图示 * 冷库 标杆图示 * 结束语 培训结束 谢谢！ * THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * * 可编辑 可编辑 中央厨房危害分析与关键控制点（HACCP）依据（ISO22000:2005） 培训人：章志豪 联系方式QQ:763499336 2016.4.24 * 主要内容 食品安全管理体系介绍； ISO22000标准和GB/T27341标准对比讲解； ISO22000标准条款讲解； HACCP原理和应用； CCP点判断树的应用； 所涉及的体系标准 体系建立所需的材料； 建立食品安全小组； 中央厨房发展涉及的管理方法 标杆图示 食品安全管理体系介绍 IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。 * ISO22000发展史 丹麦标准协会于2001年向ISO/TC34秘书处提交了关于食品安全管理体系标准新的工作项目提案。 ISO/DIS22000国际标准草案2004年6月3日 ISO/FDIS22000：2005，2005年7月5日 2005年9月1日正式颁布ISO22000:2005 2006年3月1日中国发布GB/T22000:2006标准，2006年7月1日正式实施至今 * ISO22000与GB/T27341对比 1、相同点 1.1中心原理一致：HACCP原理 1.2中心思想一致：食品安全 2 区别 2.1主要起草单位不一致： 食品安全管理体系（FSMS）：国际标准，标准委员会引用； GB/T27341：认监委、检验检疫局 2.2适用范围不一致 FSMS:整个食品链 GB/T27341:食品链主链、出口企业 * ISO22000标准讲解 * 术语 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注 1：改编自参考文献[11]。 注 2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 * 术语 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 注 3：食品安全危害包括过敏原。 终产品 end product 不再进一步加工或转化的产品。 注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。 * 术语 前提方案 prerequisite program， PRP 食品安全）在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品（3.5）和人类消费的安全食品。 操作性前提方案 operational prerequisite program， operational PRP 为减少食品安全危害(3.3)在产品或加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案（3.8）。 * 术语 关键控制点 critical control point，CCP （食品安全）能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 关键限值 critical limit，CL 区分可接收和不可接收的判定值。 * 术语 纠正 correction 为消除已发现的不合格所采取的措施。 注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。 注2：纠正可以是重新加工、进一步加工和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标志）等。 纠正措施 corrective action 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。 注 1：一个不合格可以有若干个原因。 注 2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。 * 术语 确认 validation 获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案（PRPs）（3.9）安排的控制措施（3.7）有效。 注：本定义基于文献[11]，比GB/T 19000的定义更适用于食品安全（3.1）领域。 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。[GB/T 19000-2000，定义3.8.4] * HACCP原理和应用 HACCP：危害分析与关键控制点 七大原理 十二大步骤 * HCCP原理 * HACCP原理 * 危害分析 * THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 CCP点 * CCP点判断树 * 所涉及的体系标准 中央厨房：GB T27306-