课件：HACC入门培训.ppt

十、纠偏行动（原理5） 更正或消除产生偏差的原因。 行动必须保证CCP重新处于受控状态。 确定在出现偏差时生产的产品，并确定这些产品的处理方法。 必须记录并保存。 十一、建立验证程序（原理6） 验证： 获取能表明HACCP方案诸要素行之有效的证据 目的： 确定HACCP体系是否正确运行。 谁执行HACCP方案的验证 HACCP工作组或 受过适当的培训或经验丰富的人员 验证涉及什么？ 对HACCP方案的组成部分做科学及技术上的推理复查。 两个概念： 一、确认； 证明计划可彻底推行 二、HACCP体系的验证。 证明计划有效性 确认行动 检查HACCP体系 误差的检查 肯定CCP是在控制之内 比日常的监控行动更多 确认的形式 仪器的校准 样品分析 记录检查 HACCP计划检查 纠偏行动 产品处理 CCP 关键限值 HACCP计划验证 验证的证据 理论 科学论文 时间、温度研究 专家意见 模拟 其他 实践 厂内观察 试验 测试 验证的频率 最初的时候（HACCP计划运行前） 半年一次 下属情况出现，应采取验证行动： 原料的改变 产品或工艺过程的改变 统计数据出现相反的结果时 有关危害或控制手段的新信息 生产中的观察 新的销售或消费者处理行动 十二、建立文件和记录保持（原理7） 要求：准确、保持 文件化：如 危害分析表、方案表等 记录事例：CCP控制记录、纠偏行动记录、改进记录等。 必备的文件 HACCP手册批准页 企业概况 组织机构及管理职责。 HACCP小组人员及其职责 引用术语及其定义 HACCP的法律依据 GMP、SSOP文件 人员教育培训计划 加工操作规程 必备的文件 设备、设施维修、保养计划。 产品标识、追溯和回收计划。 产品描述 工艺流程图及工艺描述 相关图纸 危害分析工作单等 HACCP计划表 关键限值与操作限值的制定 必备的文件 纠偏程序 验证程序 文件、资料和记录控制程序 实验室管理制度汇编（包括抽样计划） 记录表格汇编 附件:包括相关的GMP法规、HACCP法规汇编,各种必备的图纸。 必备的记录 HACCP记录:包括如下内容: CCP监控记录。 纠偏记录。 验证记录(包括监控设备校准记录,原料、半成品微生物检验记录，成品微生物检验记录,配料抽样检测记录，HACCP计划确认报告,体系验证记录,体系验证报告等)。 必备的记录 SSOP记录:包括如下内容: 各种清洗消毒和卫生保持执行记录: 加工用水(冰)加氯处理记录; 水中间暂存设备清洗消毒记录; 制冰设备清洗消毒记录; 车间、工用器具、设备清洗消毒记录; 洗手、手消毒和卫生间设施的维护记录; 加工人员健康档案; 有毒化学物质登记台账; 有毒化学物质领用台账; 消毒液的配制记录; 灭鼠(虫)执行记录。 必备的记录 SSOP检查记录:每日清洁消毒审查表。 SSOP验证记录; 加工用水(冰)余氯检测记录; 加工用水(冰)微生物检测记录; 官方水质检测报告消毒液抽样检测记录; 食品接触面的微生物检测记录。 其他:污水排放许可证。 必备的记录 实验室记录:主要有如下内容: 微生物检测报告。 微生物检测原始记录(台账)。 抽样记录。 试剂配制记录。 药品管理台账。 剧毒品管理台账。 低值易耗品管理台账。 无菌室环境监测记录。 废弃物的卫生处理记录。 仪器设备管理台账。 主要仪器设备使用记录。 必备的记录 其他记录:包括如下内容: 计量器具定期检定台账。 车间、冷库和非关键控制点工序温度记录 设备维护保养记录 人员培训记录 质量追踪处理记录 成品检验记录 目前新的要求 （CNAB）中国认证机构国家认可委员会 认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求 谢 谢 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 HACCP体系基本概念 HACCP（危害分析和关键控制点） 对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系； HACCP计划 根据HACCP原理所制定的，用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件； 危害（Hazard） 食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态； 危害分析（Hazard Analysis） 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便连续的观察和测量活动； HACCP体系基本概念 关键控制点（CCP） 可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平 的必需步骤； 关键限值（CL） 区分可接受与不可接受水平的指标； 监控 为了评估CCP是否处于控制之中，对被控